1.8.

SZAKKÉPZÉSI KERETTANTERV
a
34 811 01
CUKRÁSZ
SZAKKÉPESÍTÉSHEZ

I. A szakképzés jogi háttere

A szakképzési kerettanterv					
					
–	a nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény,			
–	a szakképzésről szóló 2011. évi CLXXXVII. törvény,		

valamint					
–	az Országos Képzési Jegyzékről és az Országos Képzési Jegyzék módosításának eljárásrendjéről szóló 150/2012. (VII. 6.) Kormányrendelet,
–	az állam által elismert szakképesítések szakmai követelménymoduljairól szóló 217/2012. (VIII. 9.) Kormányrendelet, 
–	a 34 811 01 Cukrász szakképesítés szakmai és vizsgakövetelményeit tartalmazó rendelet 
alapján készült.						

II. A szakképesítés alapadatai

A szakképesítés azonosító száma: 34 811 01 

A szakképesítés megnevezése: Cukrász

A szakmacsoport száma és megnevezése: 18. Vendéglátás-turisztika

Ágazati besorolás száma és megnevezése: XXVII. Vendéglátóipar

Iskolai rendszerű szakképzésben a szakképzési évfolyamok száma: 3 év

Elméleti képzési idő aránya: 30%

Gyakorlati képzési idő aránya: 70%

Az iskolai rendszerű képzésben az összefüggő szakmai gyakorlat időtartama: 
3 évfolyamos képzés esetén a 9. évfolyamot követően 140 óra, a 10. évfolyamot követően 140 óra; 
2 évfolyamos képzés esetén az első szakképzési évfolyamot követően 160 óra

III. A szakképzésbe történő belépés feltételei

Iskolai előképzettség: alapfokú iskolai végzettség 

vagy iskolai előképzettség hiányában

Bemeneti kompetenciák: a képzés megkezdhető a szakképesítés szakmai és vizsgakövetelményeit kiadó rendelet 3. számú mellékletében a 18. Vendéglátás-turisztika szakmacsoportra meghatározott kompetenciák birtokában

Szakmai előképzettség: -

Előírt gyakorlat: - 

Egészségügyi alkalmassági követelmények: szükségesek

Pályaalkalmassági követelmények: szükségesek

IV.	A szakképzés szervezésének feltételei

Személyi feltételek
A szakmai elméleti és gyakorlati képzésben a nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény és a szakképzésről szóló 2011. évi CLXXXVII. törvény előírásainak megfelelő végzettséggel rendelkező pedagógus és egyéb szakember vehet részt. 
Ezen túl az alábbi tantárgyak oktatására az alábbi végzettséggel rendelkező szakember alkalmazható:

Tantárgy	Szakképesítés/Szakképzettség	
-	- 	

Tárgyi feltételek
A szakmai képzés lebonyolításához szükséges eszközök és felszerelések felsorolását a szakképesítés szakmai és vizsgakövetelménye (szvk) tartalmazza, melynek további részletei az alábbiak: nincs

Ajánlás a szakmai képzés lebonyolításához szükséges további eszközökre és felszerelésekre:
nincs.

V.	A szakképesítés óraterve nappali rendszerű oktatásra

Szakiskolai képzés esetén a heti és éves szakmai óraszámok: 

évfolyam	heti óraszám
szabadsáv nélkül	éves óraszám
szabadsáv nélkül	heti óraszám
szabadsávval	éves óraszám
szabadsávval	
1/9. évfolyam	14,5 óra/hét	522 óra/év	17 óra/hét	612 óra/év	
Ögy		140		140	
2/10. évfolyam	23 óra/hét	828 óra/év	25 óra/hét	900 óra/év	
Ögy		140		140	
3/11. évfolyam	23 óra/hét	736 óra/év	25,5 óra/hét	816 óra/év	
Összesen:	2366 óra		2608 óra	

évfolyam	heti óraszám
szabadsáv nélkül	éves óraszám
szabadsáv nélkül	heti óraszám
szabadsávval	éves óraszám
szabadsávval	
1. évfolyam	31,5 óra/hét	1134 óra/év	35 óra/hét	1260 óra/év	
Ögy.		160 óra		160 óra	
2. évfolyam	31,5 óra/hét	1008 óra/év	35 óra/hét	1120 óra/év	
Összesen:	2302 óra		2540 óra	

1. számú táblázat
A szakmai követelménymodulokhoz rendelt tantárgyak heti óraszáma évfolyamonként
 Szakmai követelmény-modulok	Tantárgyak	Szakiskolai képzés közismereti oktatással	Szakiskolai képzés közismereti oktatás nélkül	
		1/9. évfolyam	2/10. évfolyam	3/11. évfolyam	1. évfolyam	2. évfolyam	
		elméleti heti óraszám	gyakorlati heti óraszám	ögy	elméleti heti óraszám	gyakorlati heti óraszám	ögy	elméleti heti óraszám	gyakorlati heti óraszám	elméleti heti óraszám	gyakorlati heti óraszám	ögy	elméleti heti óraszám	gyakorlati heti óraszám	
															
11500-12 Munkahelyi egészség és biztonság	Munkahelyi egészség és biztonság	0,5								0,5					
11499-12 Foglalkoztatás II. 	Foglalkoztatás II.							0,5					0,5		
11497-12 Foglalkoztatás I.	Foglalkoztatás I.							2					2		
10045-12 Gazdálkodás	Vendéglátó gazdálkodás	1			0,5			0,5		1			1		
	Szakmai számítások 	1			1			0,5		1			1,5		
10044-12 Élelmiszer, fogyasztóvédelem	Általános élelmiszer-ismeretek, fogyasztóvédelem	1								1					
	Élelmiszerek csoportjai	1			1			1		1			2		
10046-12
Szakmai idegen nyelv	Szakmai idegen nyelv	1			1					2			1		
10043-12 Cukrászati termékkészítés	Cukrászat	4			2			1		3			3		
	Szakrajz gyakorlat		1								1				
	Cukrászat gyakorlat		4								3,5			3	
	Cukrászat üzemi gyakorlat					17,5			17,5		17,5			17,7	
Összes óra	 9,5	 5		5,5 	 17,5		 5,5	 17,5	9,5 	22 		 11	 20,5	
Összes óra	14,5	140	23	140	23	31,5	160	31,5	

A kerettanterv szakmai tartalma - a szakképzésről szóló 2011. évi CLXXXVII. törvény 8.§ (5) bekezdésének megfelelően - a nappali rendszerű oktatásra meghatározott tanulói éves kötelező szakmai elméleti és gyakorlati óraszám legalább 90%-át lefedi. 
Az időkeret fennmaradó részének (szabadsáv) szakmai tartalmáról a szakképző iskola szakmai programjában kell rendelkezni.

A szakmai és vizsgakövetelményben a szakképesítésre meghatározott elmélet/gyakorlat arányának a teljes képzési idő során kell teljesülnie.

2. számú táblázat
A szakmai követelménymodulokhoz rendelt tantárgyak és témakörök óraszáma évfolyamonként

Szakmai követelménymodul	Tantárgyak/témakörök	Szakiskolai képzés közismereti oktatással	Szakiskolai képzés közismereti oktatás nélkül	
		Óraszám	Összesen	Óraszám	Összesen	
		1/9. évfolyam	2/10. évfolyam	3/11. évfolyam		1. évfolyam	2. évfolyam		
		e	gy	ögy	e	gy	ögy	e	gy		e	gy	ögy	e	gy		
11500-12 Munkahelyi egészség és biztonság 	Munkahelyi egészség és biztonság	18	 	 	 	 	 	 	 	18	18	 	 	 	 	18	
	Munkavédelmi alapismeretek	4	 		 	 		 	 	4	4	 		 	 	4	
	Munkahelyek kialakítása	4	 		 	 		 	 	4	4	 		 	 	4	
	Munkavégzés személyi feltételei	2	 		 	 		 	 	2	2	 		 	 	2	
	Munkaeszközök biztonsága	2	 		 	 		 	 	2	2	 		 	 	2	
	Munkakörnyezeti hatások	2	 		 	 		 	 	2	2	 		 	 	2	
	Munkavédelmi jogi ismeretek	4	 		 	 		 	 	4	4	 		 	 	4	
11499-12 Foglalkoztatás II.	Foglalkoztatás II.	 	 		 	 		16	 	16	 	 		16	 	16	
	Munkajogi alapismeretek	 	 		 	 		 4	 	 4	 	 		 4	 	 4	
	Munkaviszony létesítése	 	 		 	 		 4	 	 4	 	 		 4	 	 4	
	Álláskeresés	 	 		 	 		 4	 	 4	 	 		 4	 	 4	
	Munkanélküliség	 	 		 	 		 4	 	 4	 	 		 4	 	 4	
11497-12 Foglalkoztatás I. 	Foglalkoztatás I.	 	 		 	 		64	 	64	 	 		64	 	64	
	Nyelvtani rendszerzés 1	 	 		 	 		10 	 	10	 	 		10	 	10	
	Nyelvtani rendszerezés 2	 	 		 	 		10	 	10 	 	 		10 	 	10 	
	Nyelvi készségfejlesztés	 	 		 	 		24	 	24 	 	 		24 	 	24 	
	Munkavállalói szókincs	 	 		 	 		20	 	20	 	 		20	 	20	
10045-12
Gazdálkodás	Vendéglátó gazdálkodás	36			18			16		70	36			32		68	
	Viselkedéskultúra, kommunikáció	8								8	8					8	
	A gazdálkodás elemei, a piac	8								8	8					8	
	A vendéglátás fogalma, főtevékenységei	10								10	10					10	
	Üzletkörök és üzlettípusok. Tárgyi-, személyi feltételek, munkaügyi ismeretek	10								10	10					10	
	A vendéglátásban jellemző vállalkozási formák. Adózási ismeretek				10					10				10		10	
	Marketing a vendéglátásban				8					8				8		8	
	Ügyvitel a vendéglátásban							16		16				14		14	
	Szakmai számítások	36			36			16		88	36			48		84	
	Viszonyszámok	14								14	14					14	
	Tápérték-, tömeg- és veszteségszámítás	12								12	12					12	
	Létszám- és bérgazdálkodás	10								10	10					10	
	Árképzés				20					20				18		18	
	Jövedelmezőség				16					16				14		14	
	Készletgazdálkodás							10		10				10		10	
	Elszámoltatás							6		6				6		6	
10044-12
Élelmiszer, fogyasztóvédelem	Általános élelmiszer-ismeretek, fogyasztóvédelem 	36								36	36					36	
	Az élelmiszereket felépítő anyagok és tápértékük megőrzése	20								20	20					20	
	Vendéglátó üzlet kialakításának feltételei	8								8	8					8	
	Vendéglátó tevékenység folytatásának követelményei	4								4	4					4	
	Fogyasztóvédelem	4								4	4					4	
	Élelmiszerek csoportjai  	36			36			32		104	36			64		100	
	Növényi eredetű élelmiszerek	36								36	36					36	
	Állati eredetű élelmiszerek				36					36				32		32	
	Édesítőszerek és édesipari termékek, koffeintartalmú élvezeti áruk							4		4				4		4	
	Fűszerek, ízesítők, zamatosítók és állományjavítók							4		4				4		4	
	Italok							24		24				24		24	
10046-12
Szakmai idegen nyelv	Szakmai idegen nyelv 	36			36					72	72			32		104	
	Szakmai kifejezések	20			6					26	30			6		36	
	Szakmai technológiák	 10	 		 15	 		 	 	 25	 25	 		 15	 	 40	
	Szakmai szituációk	 6	 		 15	 		 	 	 21	 17	 		 11	 	 28	
10043-12 
Cukrászati termékkészítés	Cukrászat	144			72			32		248	108			96		204	
	Cukrászműhely, gépek, berendezések, eszközök	5								5	4					4	
	Cukrászati nyersanyagok, előkészítő és alapműveletek	15								15	12					12	
	Cukrászati félkész termékek, cukorkészítmények 	20								20	16					16	
	Cukrászati tészták	35								35	28					28	
	Uzsonnasütemények I.	18								18	14					14	
	Uzsonnasütemények II.	17								17	14					14	
	Kikészített sütemények I.	22								22	18					18	
	Kikészített sütemények II.	12			10					22	2			18		20	
	Kikészített sütemények III.				22					22				16		16	
	Díszítés				8					8				6		6	
	Teasütemények				20					20				15		15	
	Fagylaltok, adagolt fagylaltkészítmények, parfék, pohárkrémek				12					12				11		11	
	Bonbonkészítés, tányérdesszertek							20		20				20		20	
	Munkaszervezési feladatok ellátása							6		6				5		5	
	Cukrászati termékek minőségi és tárolási követelményei							6		6				5		5	
	Szakrajz gyakorlat		36							36		36				36	
	Vonalvezetési gyakorlatok		9							9		9				9	
	Írásgyakorlatok		9							9		9				9	
	Sablonok készítése		9							9		9				9	
	Süteményrajzok		9							9		9				9	
	Cukrászat gyakorlat		144							144		126			96	222	
	Cukrászati nyersanyagok, előkészítő és alapműveletek		8							8		7				7	
	Cukrászati félkész termékek, cukorkészítmények		24							24		21				21	
	Cukrászati tészták 		32							32		35				35	
	Uzsonnasütemények I.		16							16		21				21	
	Uzsonnasütemények II.		12							12		14				14	
	Kikészített sütemények I.		24							24		14				14	
	Kikészített sütemények II.		28							28		14			6	20	
	Kikészített sütemények III.														18	18	
	Díszítés														6	6	
	Teasütemények														24	24	
	Fagylaltok, adagolt fagylaltkészítmények, parfék, pohárkrémek														18	18	
	Bonbonkészítés, tányérdesszertek														18	18	
	Munkaszervezési feladatok ellátása														6	6	
	Cukrászat üzemi gyakorlat					630			560	1190		630			560	1190	
	Cukrászati nyersanyagok, előkészítő és alapműveletek					14				14		14				14	
	Cukrászati félkész termékek, cukorkészítmények					40				40		40				40	
	Cukrászati tészták 					144				144		144				144	
	Uzsonnasütemények I.					72			35	107		72			35	107	
	Uzsonnasütemények II.					72			35	107		72			35	107	
	Kikészített sütemények I.					96			46	142		96			46	142	
	Kikészített sütemények II.					96			46	142		96			46	142	
	Kikészített sütemények III.					96			48	144		96			48	144	
	Díszítés								21	21					21	21	
	Teasütemények								140	140					140	140	
	Fagylaltok, adagolt fagylaltkészítmények, parfék, pohárkrémek								84	84					84	84	
	Bonbonkészítés, tányérdesszertek								77	77					77	77	
	Munkaszervezési feladatok ellátása								14	14					14	14	
	Cukrászati termékek minőségi és tárolási követelményei								14	14					14	14	
Összesen:	 342	 180	140	198 	630 	140	 176	560 	 
2366 	 342	 792	160	 352	 656	 
2302 	
Összesen:	522		828		736		1134		1008		
Elméleti óraszámok/aránya	716/30% 	694/30% 	
Gyakorlati óraszámok/aránya	 1650/70%	 1608/70%	

Jelmagyarázat: e/elmélet, gy/gyakorlat, ögy/összefüggő szakmai gyakorlat

A táblázatban aranysárga háttérrel kiemelt szakmai követelménymodulok az ágazati közös tartalmakat jelölik.

A szakképzésről szóló 2011. évi CLXXXVII. törvény 8.§ (5) bekezdésének megfelelően a táblázatban a nappali rendszerű oktatásra meghatározott tanulói éves kötelező szakmai elméleti és gyakorlati óraszám legalább 90%-a felosztásra került.

A szakmai és vizsgakövetelményben a szakképesítésre meghatározott elmélet/gyakorlat arányának a teljes képzési idő során kell teljesülnie.

A tantárgyakra meghatározott időkeret kötelező érvényű, a témakörökre kialakított óraszám pedig ajánlás.

		

A 
11500-12 azonosító számú

Munkahelyi egészség és biztonság
megnevezésű

szakmai követelménymodul

tantárgyai, témakörei

A 11500-12 azonosító számú Munkahelyi egészség és biztonság megnevezésű szakmai követelménymodulhoz tartozó tantárgyak és témakörök oktatása során fejlesztendő kompetenciák

11500-12
Munkahelyi egészség és biztonság 	Munkahelyi egészség és biztonság	
	Munkavédelmi alapismeretek	Munkahelyek kialakítása	Munkavégzés személyi feltételei	Munkaeszközök biztonsága	Munkakörnyezeti hatások	Munkavédelmi jogi ismeretek	
FELADATOK	
Tudatosítja a munkahelyi egészség és biztonság jelentőségét	x						
Betartja és betartatja a munkahelyekkel kapcsolatos munkavédelmi követelményeket		x					
Betartja és betartatja a munkavégzés személyi és szervezési feltételeivel kapcsolatos munkavédelmi követelményeket			x				
Betartja és betartatja a munkavégzés tárgyi feltételeivel kapcsolatos munkavédelmi követelményeket				x			
A munkavédelmi szakemberrel, munkavédelmi képviselővel együttműködve részt vesz a munkavédelmi feladatok ellátásában		x	x	x	x	x	
SZAKMAI ISMERETEK	
A munkahelyi egészség és biztonság, mint érték	x						
A munkabalesetek és foglalkozási megbetegedések hátrányos következményei	x					x	
A munkavédelem fogalomrendszere, szabályozása	x					x	
Munkahelyek kialakításának alapvető szabályai		x					
A munkavégzés általános személyi és szervezési feltételei			x				
Munkaeszközök a munkahelyeken				x			
Munkavédelmi feladatok a munkahelyeken						x	
Munkavédelmi szakemberek és feladataik a munkahelyeken						x	
A munkahelyi munkavédelmi érdekképviselet						x	
SZAKMAI KÉSZSÉGEK	
Információforrások kezelése		x		x	x		
Biztonsági szín- és alakjelek		x					
Olvasott szakmai szöveg megértése	x	x	x	x	x	x	
SZEMÉLYES KOMPETENCIÁK	
Felelősségtudat			x		x	x	
Szabálykövetés	x					x	
Döntésképesség					x		
TÁRSAS KOMPETENCIÁK	
Visszacsatolási készség	x				x		
Irányíthatóság			x		x		
Irányítási készség			x		x		
MÓDSZERKOMPETENCIÁK	
Rendszerező képesség	x				x	x	
Körültekintés, elővigyázatosság		x			x		
Helyzetfelismerés		x		x	x		

1.	Munkahelyi egészség és biztonság tantárgy 	18 óra/18 óra*
* 9-13. évfolyamon megszervezett képzés/13. és 14. évfolyamon megszervezett képzés

1.1.	A tantárgy tanításának célja
A tanuló általános felkészítése az egészséget nem veszélyeztető és biztonságos munkavégzésre, a biztonságos munkavállalói magatartáshoz szükséges kompetenciák elsajátíttatása.
Nincsen előtanulmányi követelmény.

1.2.	Kapcsolódó közismereti, szakmai tartalmak 

1.3.	Témakörök 

1.3.1. Munkavédelmi alapismeretek	4 óra/4 óra
A munkahelyi egészség és biztonság jelentősége
Történeti áttekintés. A szervezett munkavégzésre vonatkozó munkabiztonsági és munkaegészségügyi követelmények, továbbá ennek megvalósítására szolgáló törvénykezési, szervezési, intézményi előírások jelentősége. Az egészséget nem veszélyeztető és biztonságos munkavégzés személyi, tárgyi és szervezeti feltételeinek értelmezése. 
A munkakörnyezet és a munkavégzés hatása a munkát végző ember egészségére és testi épségére
A munkavállalók egészségét és biztonságát veszélyeztető kockázatok, a munkakörülmények hatásai, a munkavégzésből eredő megterhelések, munkakörnyezet kóroki tényezők.
A megelőzés fontossága és lehetőségei
A munkavállalók egészségének, munkavégző képességének megóvása és a munkakörülmények humanizálása érdekében szükséges előírások jelentősége a munkabalesetek és a foglalkozással összefüggő megbetegedések megelőzésének érdekében. A műszaki megelőzés, zárt technológia, a biztonsági berendezések, egyéni védőeszközök és szervezési intézkedések fogalma, fajtái és rendeltetésük.
Munkavédelem, mint komplex fogalom (munkabiztonság-munkaegészségügy)
Veszélyes és ártalmas termelési tényezők
A munkavédelem fogalomrendszere, források
A munkavédelemről szóló 1993. évi XCIII törvény fogalom meghatározásai. 
1.3.2. Munkahelyek kialakítása	4 óra/4 óra
Munkahelyek kialakításának általános szabályai
A létesítés általános követelményei, a hatásos védelem módjai, prioritások.
Szociális létesítmények
Öltözőhelyiségek, pihenőhelyek, tisztálkodó- és mellékhelyiségek biztosítása, megfelelősége. 
Közlekedési útvonalak, menekülési utak, jelölések
Közlekedési útvonalak, menekülési utak, helyiségek padlózata, ajtók és kapuk, lépcsők, veszélyes területek, akadálymentes közlekedés, jelölések.
Alapvető feladatok a tűzmegelőzés érdekében
Tűzmegelőzés, tervezés, létesítés, üzemeltetés, karbantartás, javítás és felülvizsgálat. Tűzoltó készülékek, tűzoltó technika, beépített tűzjelző berendezés vagy tűzoltó berendezések. Tűzjelzés adása, fogadása, tűzjelző vagy tűzoltó központok, valamint távfelügyelet. 
Termékfelelősség, forgalomba hozatal kritériumai.
Anyagmozgatás
Anyagmozgatás a munkahelyeken. Kézi és gépi anyagmozgatás fajtái. A kézi anyagmozgatás szabályai, hátsérülések megelőzése.
Raktározás
Áruk fajtái, raktározás típusai.
Munkahelyi rend és hulladékkezelés
Jelzések, feliratok, biztonsági szín-és alakjelek. Hulladékgazdálkodás, környezetvédelem célja, eszközei.

1.3.3. Munkavégzés személyi feltételei	2 óra/2 óra
A munkavégzés személyi feltételei: jogszerű foglalkoztatás, munkaköri alkalmasság orvosi vizsgálata, foglalkoztatási tilalmak, szakmai ismeretek, munkavédelmi ismeretek.
A munkavégzés alapvető szervezési feltételei: egyedül végzett munka tilalma, irányítás szükségessége. Egyéni védőeszközök juttatásának szabályai.

1.3.4. Munkaeszközök biztonsága	2 óra/2 óra
Munkaeszközök halmazai
	Szerszám, készülék, gép, berendezés fogalom meghatározása.
Munkaeszközök dokumentációi
	Munkaeszköz üzembe helyezésének, használatba vételének dokumentációs követelményei és a munkaeszközre (mint termékre) meghatározott EK-megfelelőségi nyilatkozat, valamint a megfelelőséget tanúsító egyéb dokumentumok.
Munkaeszközök veszélyessége, eljárások
	Biztonságtechnika alapelvei, veszélyforrások típusai, megbízhatóság, meghibásodás, biztonság. A biztonságtechnika jellemzői, kialakítás követelményei. Veszélyes munkaeszközök, üzembehelyezési eljárás.
Munkaeszközök üzemeltetésének, használatának feltételei
	Feltétlenül és feltételesen ható biztonságtechnika, konstrukciós, üzemviteli és emberi tényezők szerepe. Általános üzemeltetési követelmények. Kezelőelemek, védőberendezések kialakítása, a biztonságos működés ellenőrzése, ergonómiai követelmények.

1.3.5. Munkakörnyezeti hatások	2 óra/2 óra
Veszélyforrások, veszélyek a munkahelyeken (pl. zaj, rezgés, veszélyes anyagok és keverékek, stressz).
Fizikai, biológiai és kémiai hatások a dolgozókra, főbb veszélyforrások, valamint a veszélyforrások felismerésének módszerei és a védekezés lehetőségei. 
A stressz, munkahelyi stressz fogalma és az ellene való védekezés jelentősége a munkahelyen.
A kockázat fogalma, felmérése és kezelése
A kockázatok azonosításának, értékelésének és kezelésének célja az egészséget nem veszélyeztető és biztonságos munkavégzés feltételeinek biztosításában, a munkahelyi balesetek és foglalkozási megbetegedések megelőzésben. A munkavállalók részvételének jelentősége.

1.3.6. Munkavédelmi jogi ismeretek	4 óra/4 óra
A munkavédelem szabályrendszere, jogok és kötelezettségek
	Az Alaptörvényben biztosított jogok az egészséget, biztonságot és méltóságot tiszteletben tartó munkafeltételekhez, a testi és lelki egészségének megőrzéséhez. A Munkavédelemről szóló 1993. évi XCIII. törvényben meghatározottak szerint a munkavédelem alapvető szabályai, a követelmények normarendszere és az érintett szereplők (állam, munkáltatók, munkavállalók) főbb feladatai. A kémiai biztonságról szóló 2000. évi XXV. törvény, illetve a Kormány, az ágazati miniszterek rendeleteinek szabályozási területei a további részletes követelményekről. A szabványok, illetve a munkáltatók helyi előírásainak szerepe.
Munkavédelmi feladatok a munkahelyeken
	A munkáltatók alapvető feladatai az egészséget nem veszélyeztető és biztonságos munkakörülmények biztosítása érdekében. Tervezés, létesítés, üzemeltetés. Munkavállalók feladatai a munkavégzés során.
Munkavédelmi szakemberek feladatai a munkahelyeken
	Munkabiztonsági és munkaegészségügyi szaktevékenység keretében ellátandó feladatok. Foglalkozás-egészségügyi feladatok.
Balesetek és foglalkozási megbetegedések
	Balesetek és munkabalesetek, valamint a foglalkozási megbetegedések fogalma. Feladatok munkabaleset esetén. A kivizsgálás, mint a megelőzés eszköze.
Munkavédelmi érdekképviselet a munkahelyen
	A munkavállalók munkavédelmi érdekképviseletének jelentősége és lehetőségei. A választott képviselők szerepe, feladatai, jogai. 

1.4.	A képzés javasolt helyszíne (ajánlás)
Tanterem

1.5.	A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek, tanulói tevékenységformák (ajánlás)

1.5.1.	A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek (ajánlás) 
Sorszám	Alkalmazott oktatási 
módszer neve	A tanulói tevékenység szervezeti kerete	Alkalmazandó eszközök és felszerelések 	
		egyéni	csoport	osztály		
1.1	magyarázat			x	Szakkönyvek, munkavédelmi tárgyú jogszabályok	
1.2.	megbeszélés		x		Munkabaleset, foglalkozási megbetegedés elemzése	
1.3.	szemléltetés			x	Oktatófilmek (pl. NAPO)	
1.4.	házi feladat	x				
1.5.	teszt	x				

1.5.2.	A tantárgy elsajátítása során alkalmazható tanulói tevékenységformák (ajánlás)
Sor-szám	Tanulói tevékenységforma	Tanulói tevékenység szervezési kerete
(differenciálási módok)	Alkalmazandó eszközök és felszerelések 	
		Egyéni	Csoport-
bontás	Osztály-
keret		
1.	Információ feldolgozó tevékenységek					
1.1.	Hallott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel			x		
2.	Ismeretalkalmazási gyakorló tevékenységek, feladatok					
2.1.	Szöveges előadás egyéni felkészüléssel 	x	x		A tanult (vagy egy választott) szakma szabályainak veszélyei, ártalmai	

1.6.	A tantárgy értékelésének módja
A nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény. 54. § (2) a) pontja szerinti értékeléssel.

A 
11499-12 azonosító számú

Foglalkoztatás II.
megnevezésű

szakmai követelménymodul

tantárgyai, témakörei

A 11499-12 azonosító számú, Foglalkoztatás II. megnevezésű szakmai követelménymodulhoz tartozó tantárgyak és a témakörök oktatása során fejlesztendő kompetenciák
11499-12
Foglalkoztatás II.	Foglalkoztatás II.	
	Munkajogi alapismeretek	Munkaviszony létesítése	Álláskeresés	Munkanélküliség	
FELADATOK	
Munkaviszonyt létesít	 x	 x	 	 	
Alkalmazza a munkaerőpiaci technikákat	 	 	x 	 	
Feltérképezi a karrierlehetőségeket	 	 	 x	 	
Vállalkozást hoz létre és működtet	 	 	 	x 	
Motivációs levelet és önéletrajzot készít	 	 	 x	 	
Diákmunkát végez	 	 x	 	 	
SZAKMAI ISMERETEK	
Munkavállaló jogai, munkavállaló kötelezettségei, munkavállaló felelőssége	 x	 x	 	 	
Munkajogi alapok, foglalkoztatási formák	 x	x 	 	 	
Speciális jogviszonyok (önkéntes munka, diákmunka)	 x	x 	 	 	
Álláskeresési módszerek	 	 	x 	 	
Vállalkozások létrehozása és működtetése	 	 	 	x 	
Munkaügyi szervezetek	 	 	 x	 	
Munkavállaláshoz szükséges iratok	 	 x	 	 	
Munkaviszony létrejötte	 	 x	 	 	
A munkaviszony adózási, biztosítási, egészség- és nyugdíjbiztosítási összefüggései	 x	 x	 	 	
A munkanélküli (álláskereső) jogai, kötelezettségei és lehetőségei 	 	 	x 	x 	
A munkaerőpiac sajátosságai (állásbörzék és pályaválasztási tanácsadás) 	 	 	 x	x 	
SZAKMAI KÉSZSÉGEK	
Köznyelvi olvasott szöveg megértése	 x	x	x 	x 	
Köznyelvi szöveg fogalmazása írásban	 x	 x	 x	 x	
Elemi szintű számítógéphasználat	 x	x 	x 	x 	
Információforrások kezelése	 x	 x	 x	 x	
Köznyelvi beszédkészség	 x	 x	x 	x 	
SZEMÉLYES KOMPETENCIÁK	
Önfejlesztés	x 	x 	x 	x 	
Szervezőkészség	 	 	x 	x 	
TÁRSAS KOMPETENCIÁK	
Kapcsolatteremtő készség	 	 x	x 	x 	
Határozottság	 x	 x	 x	 x	
MÓDSZERKOMPETENCIÁK	
Logikus gondolkodás	 x	x	x 	x 	
Információgyűjtés	 x	 x	 x	 x	

2.	Foglalkoztatás II. tantárgy	16 óra

2.1.	A tantárgy tanításának célja
A tanuló általános felkészítése az álláskeresés módszereire, technikáira, valamint a munkavállaláshoz, munkaviszony létesítéséhez szükséges alapismeretek elsajátítására.

2.2.	Kapcsolódó közismereti, szakmai tartalmak
-

2.3.	Témakörök 

2.3.1.	Munkajogi alapismeretek	4 óra
Munkavállaló jogai (megfelelő körülmények közötti foglalkoztatás, bérfizetés, költségtérítés, munkaszerződés módosítás, szabadság), kötelezettségei (megjelenés, rendelkezésre állás, munkavégzés, magatartási szabályok, együttműködés, tájékoztatás), munkavállaló felelőssége (vétkesen okozott kárért való felelősség, megőrzési felelősség, munkavállalói biztosíték).
Munkajogi alapok: felek a munkajogviszonyban, munkaviszony létesítése, munkakör, munkaszerződés módosítása, megszűnése, megszüntetése, felmondás, végkielégítés, pihenőidők, szabadság.
Foglalkoztatási formák: munkaviszony, megbízási jogviszony, vállalkozási jogviszony, közalkalmazotti jogviszony, közszolgálati jogviszony.
Speciális jogviszonyok: egyszerűsített foglalkoztatás: fajtái: a tipikus munkavégzési formák az új munka törvénykönyve szerint (távmunka, bedolgozói munkaviszony, munkaerő-kölcsönzés, rugalmas munkaidőben történő foglalkoztatás, egyszerűsített foglalkoztatás (mezőgazdasági, turisztikai idénymunka és alkalmi munka), önfoglalkoztatás, őstermelői jogviszony, háztartási munka, iskolaszövetkezet keretében végzett diákmunka, önkéntes munka. 

2.3.2.	Munkaviszony létesítése	4 óra
Munkaviszony létrejötte, fajtái: munkaszerződés, teljes- és részmunkaidő, határozott és határozatlan munkaviszony, minimálbér és garantált bérminimum, képviselet szabályai, elállás szabályai, próbaidő.
Munkavállaláshoz szükséges iratok, munkaviszony megszűnésekor a munkáltató által kiadandó dokumentumok.
Munkaviszony adózási, biztosítási, egészség- és nyugdíjbiztosítási összefüggései: munkaadó járulékfizetési kötelezettségei, munkavállaló adó- és járulékfizetési kötelezettségei, biztosítottként egészségbiztosítási ellátások fajtái (pénzbeli és természetbeli), nyugdíj és munkaviszony.

2.3.3.	Álláskeresés	4 óra
Karrierlehetőségek feltérképezése: önismeret, reális célkitűzések, helyi munkaerőpiac ismerete, mobilitás szerepe, képzések szerepe, foglalkoztatási támogatások ismerete.
Motivációs levél és önéletrajz készítése: fontossága, formai és tartalmi kritériumai, szakmai önéletrajz fajtái: hagyományos, Europass, amerikai típusú, önéletrajzban szereplő e-mail cím és fénykép megválasztása, motivációs levél felépítése.
Álláskeresési módszerek: újsághirdetés, internetes álláskereső oldalak, személyes kapcsolatok, kapcsolati hálózat fontossága, EURES (Európai Foglalkoztatási Szolgálat az Európai unióban történő álláskeresésben), munkaügyi szervezet segítségével történő álláskeresés, cégek adatbázisába történő jelentkezés, közösségi portálok szerepe.
Munkaerőpiaci technikák alkalmazása: Foglalkozási Információs Tanácsadó (FIT), Foglalkoztatási Információs Pontok (FIP), Nemzeti Pályaorientációs Portál (NPP). 
Állásinterjú: felkészülés, megjelenés, szereplés az állásinterjún, testbeszéd szerepe.

2.3.4.	Munkanélküliség	4 óra
A munkanélküli (álláskereső) jogai, kötelezettségei és lehetőségei: álláskeresőként történő nyilvántartásba vétel; a munkaügyi szervezettel történő együttműködési kötelezettség főbb kritériumai; együttműködési kötelezettség megszegésének szankciói; nyilvántartás szünetelése, nyilvántartásból való törlés; munkaügyi szervezet által nyújtott szolgáltatások, kiemelten a munkaközvetítés.
Álláskeresési ellátások („passzív eszközök”): álláskeresési járadék és nyugdíj előtti álláskeresési segély. Utazási költségtérítés. 
Foglalkoztatást helyettesítő támogatás. 
Közfoglalkoztatás: közfoglalkoztatás célja, közfoglalkozatás célcsoportja, közfoglalkozatás főbb szabályai.
Munkaügyi szervezet: Nemzeti Foglalkoztatási Szervezet (NFSZ) felépítése, Nemzeti Munkaügyi Hivatal, munkaügyi központ, kirendeltség feladatai. 
Az álláskeresők részére nyújtott támogatások („aktív eszközök”): önfoglalkoztatás támogatása, foglalkoztatást elősegítő támogatások (képzések, béralapú támogatások, mobilitási támogatások).
Vállalkozások létrehozása és működtetése: társas vállalkozási formák, egyéni vállalkozás, mezőgazdasági őstermelő, nyilvántartásba vétel, működés, vállalkozás megszűnésének, megszüntetésének szabályai.
A munkaerőpiac sajátosságai, NFSZ szolgáltatásai: pályaválasztási tanácsadás, munka- és pályatanácsadás, álláskeresési tanácsadás, álláskereső klub, pszichológiai tanácsadás.

2.4.	A képzés javasolt helyszíne (ajánlás)
Tanterem

2.5.	A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek, tanulói tevékenységformák (ajánlás)

2.5.1.	A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek (ajánlás)
Sorszám	Alkalmazott oktatási 
módszer neve	A tanulói tevékenység szervezeti kerete	Alkalmazandó eszközök és felszerelések 	
		egyéni	csoport	osztály		
1.1	magyarázat	x				
1.4.	megbeszélés		x			
1.5.	vita		x			
1.6.	szemléltetés			x		
1.10.	szerepjáték		x			
1.11.	házi feladat			x		

2.5.2.	A tantárgy elsajátítása során alkalmazható tanulói tevékenységformák (ajánlás)
Sor-szám	Tanulói tevékenységforma	Tanulói tevékenység szervezési kerete
(differenciálási módok)	Alkalmazandó eszközök és felszerelések 	
		Egyéni	Csoport-
bontás	Osztály-
keret		
1.	Információ feldolgozó tevékenységek					
1.1.	Olvasott szöveg önálló feldolgozása	x				
1.2.	Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása	x				
1.3.	Olvasott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel	x				
1.4.	Hallott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel	x				
1.5.	Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása	x				
1.6.	Információk önálló rendszerezése	x				
1.7.	Információk feladattal vezetett rendszerezése	x				
2.	Ismeretalkalmazási gyakorló tevékenységek, feladatok					
2.2.	Leírás készítése		x			
2.3.	Válaszolás írásban mondatszintű kérdésekre		x			
2.4.	Tesztfeladat megoldása		x			

2.6.	A tantárgy értékelésének módja
A nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény. 54. § (2) a) pontja szerinti értékeléssel. 

A 
11497-12 azonosító számú

Foglalkoztatás I.
megnevezésű

szakmai követelménymodul

tantárgyai, témakörei

A 11497-12 azonosító számú, Foglalkoztatás I. megnevezésű szakmai követelménymodulhoz tartozó tantárgyak és a témakörök oktatása során fejlesztendő kompetenciák
11497-12
Foglalkoztatás I.	Foglalkoztatás I.	
	Nyelvtani rendszerezés I.	Nyelvtani rendszerezés II.	Nyelvi készségfejlesztés	Munkavállalói szókincs	
FELADATOK	
Idegen nyelven:	 	 	 	 	
bemutatkozik (személyes és szakmai vonatkozással)	x	x	x	x	
egyszerű alapadatokat tartalmazó formanyomtatványt kitölt	x	x	x	x	
idegen nyelvű szakmai irányítás, együttműködés melletti munkát végez				x	
SZAKMAI ISMERETEK	
Idegen nyelven:	 	 	 	 	
közvetlen szakmájára vonatkozó gyakran használt egyszerű szavak, szókapcsolatok	 	 	 	x	
a munkakör alapkifejezései	 	 	 	x	
SZAKMAI KÉSZSÉGEK	
Egyszerű formanyomtatványok kitöltése idegen nyelven	x			x	
Szakmai párbeszédben elhangzó idegen nyelven feltett egyszerű kérdések megértése, illetve azokra való reagálás egyszerű mondatokban	x	x	x	x	
SZEMÉLYES KOMPETENCIÁK	
Fejlődőképesség, önfejlesztés	 	 x	x 	 	
TÁRSAS KOMPETENCIÁK	
Nyelvi magabiztosság	 x	 x	 x	 	
Kapcsolatteremtő készség	 	 x	 x	 	
MÓDSZERKOMPETENCIÁK	
Információgyűjtés	 	 x	 x	 	
Analitikus gondolkodás	 	 	 x	 	

3.	Foglalkoztatás I. tantárgy	64 óra/64 óra

3.1.	A tantárgy tanításának célja
A tantárgy tanításának célja, hogy a diákok képesek legyenek személyes és szakmai vonatkozást is beleértve bemutatkozni idegen nyelven. Továbbá egyszerű alapadatokat tartalmazó formanyomtatványt kitölteni. Illetve cél, hogy a tanuló idegen nyelvű szakmai irányítás mellett képes legyen eredményesen végezni a munkáját. 
Cél, hogy a rendelkezésre álló 64 tanóra egység keretén belül egyrészt egy alapvető nyelvtani rendszerezés történjen meg a legalapvetőbb igeidők, segédigék, illetve a mondatszerkesztési eljárásokhoz kapcsolódóan. Majd erre építve történjen meg az idegen nyelvi asszociatív memóriafejlesztés és az induktív nyelvtanulási készségfejlesztés 4 alapvető, a mindennapi élethez kapcsolódó társalgási témakörön keresztül. Végül ezekre az ismertekre alapozva valósuljon meg a szakmájához kapcsolódó idegen nyelvi kompetenciafejlesztés.

3.2.	Kapcsolódó közismereti, szakmai tartalmak: 
Idegen nyelvek

3.3.	Témakörök

33.3.1.	Nyelvtani rendszerezés 1	10 óra/10 óra
A 10 óra alatt a tanulók átismétlik a 3 alapvető idősíkra (jelen, múlt, jövő) vonatkozó igeidőket, illetve begyakorolják azokat, hogy a munkavállaláshoz kapcsolódóan az állásinterjú során ne okozzon gondot sem a múltra, sem a jövőre vonatkozó kérdések megértése, illetve az azokra adandó egyszerű mondatokban történő válaszok megfogalmazása. A témakör elsajátítása révén a diák alkalmassá válik a munkavégzés során az elvégezendő, illetve elvégzett feladathoz kapcsolódó a munkaadó által idegen nyelven feltett egyszerű, az elvégezendő munka elért eredményére, illetve a jövőbeli feladatokra vonatkozó kérdések megértésére, valamint a helyes igeidő használattal ezekre egyszerű mondatokban is képes lesz reagálni.
A célként megfogalmazott idegen nyelvi magabiztosság csak az alapvető igeidők helyes és pontos használata révén fog megvalósulni.

33.3.2.	Nyelvtani rendszerezés 2	10 óra/10 óra
A témakör tananyagaként megfogalmazott nyelvtani egységek – a tagadás, a jelen idejű feltételes mód, illetve a segédigék (képesség, lehetőség, szükségesség) - használata révén a diák képes lesz egzaktabb módon idegen nyelven bemutatkozni szakmai és személyes vonatkozásban egyaránt. Egyszerű mondatokban meg tudja fogalmazni az állásinterjún idegen nyelven feltett kérdésekre a választ kihasználva a 3 alapvető igeidő, a segédigék által biztosított nyelvi precizitás adta kereteket. A kérdésfeltevés, a szórend alapvető szabályainak elsajátítása révén alkalmassá válik a diák arra, hogy egy munkahelyi állásinterjún megértse a feltett kérdéseket, illetve esetlegesen ő maga is egyszerű tisztázó kérdéseket tudjon feltenni a munkahelyi meghallgatás során. 

33.3.3.	Nyelvi készségfejlesztés 	24 óra/24 óra
/Az induktív nyelvtanulási képesség és az idegen nyelvi asszociatív memória fejlesztése fonetikai készségfejlesztéssel kiegészítve/		
A 24 órás nyelvi készségfejlesztő blokk célja, hogy rendszerezze a diák idegen nyelvi alapszókincshez kapcsolódó ismereteit. Az induktív nyelvtanulási képességfejlesztés és az idegen nyelvi asszociatív memóriafejlesztés 4 alapvető társalgási témakörön keresztül valósul meg. Az induktív nyelvtanulási képesség által egy adott idegen nyelv struktúráját meghatározó szabályok kikövetkeztetésére lesz alkalmas a tanuló. Ahhoz, hogy a diák koherensen lássa a nyelvet és ennek szellemében tudjon idegen nyelven reagálni, feltétlenül szükséges ennek a képességnek a minél tudatosabb fejlesztése. Ehhez szorosan kapcsolódik az idegen nyelvi asszociatív memóriafejlesztés, ami az idegen nyelvű anyag megtanulásának képessége: képesség arra, hogy létrejöjjön a kapcsolat az ingerek (az anyanyelv szavai, kifejezése) és a válaszok (a célnyelv szavai és kifejezései) között. Mind a két fejlesztés hétköznapi társalgási témakörök elsajátítása során valósul meg. 
Az elsajátítandó témakörök:
-	személyes bemutatkozás
-	a munka világa
-	napi tevékenységek, aktivitás
-	étkezés, szállás
Ezen a témakörön keresztül valósul meg a fonetikai dekódolási képességfejlesztés is, amely során a célnyelv legfontosabb fonetikai szabályaival ismerkedik meg a nyelvtanuló.

33.3.4.	Munkavállalói szókincs 	20 óra/20 óra
/Munkavállalással kapcsolatos alapvető szakszókincs elsajátítása/
A 20 órás szakmai nyelvi készségfejlesztés csak a 44 órás 3 alapozó témakör elsajátítása után lehetséges. Cél, hogy a témakör végére a diák egyszerű mondatokban, megfelelő nyelvi tartalmi koherenciával be tudjon mutatkozni kifejezetten szakmai vonatkozással. A témakör tananyagának elsajátítása révén alkalmas lesz a munkalehetőségeket feltérképezni a célnyelvi országban. Begyakorolja az alapadatokat tartalmazó formanyomtatvány kitöltését. Elsajátítja azt a szakmai jellegű szókincset, ami alkalmassá teszi arra, hogy a munkalehetőségekről, munkakörülményekről tájékozódjon. A témakör tanulása során közvetlenül a szakmájára vonatkozó gyakran használt kifejezéseket sajátítja el.

3.4.	A képzés javasolt helyszíne (ajánlás)
Az órák kb. 50%-a egyszerű tanteremben történjen, egy másik fele pedig számítógépes tanterem, hiszen az oktatás egy jelentős részben digitális tananyag által támogatott formában zajlik.

3.5.	A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek, tanulói tevékenységformák (ajánlás)
A tananyag kb. fele digitális tartalmú oktatási anyag, így speciálisak mind a módszerek, mind pedig a tanulói tevékenységformák.

 A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek (ajánlás) 
Sorszám	Alkalmazott oktatási 
módszer neve	A tanulói tevékenység szervezeti kerete	Alkalmazandó eszközök és felszerelések 	
		egyéni	csoport	osztály		
1.1	magyarázat			x		
1.3.	megbeszélés			x		
1.5.	szemléltetés			x		
1.7.	kooperatív tanulás		x			
1.8.	szerepjáték		x			
1.9.	házi feladat	x				
1.10.	digitális alapú feladatmegoldás	x				
3.5.2.	A tantárgy elsajátítása során alkalmazható tanulói tevékenységformák (ajánlás)
Sor-szám	Tanulói tevékenységforma	Tanulói tevékenység szervezési kerete
(differenciálási módok)	Alkalmazandó eszközök és felszerelések 	
		Egyéni	Csoport-
bontás	Osztály-
keret		
1.	Információ feldolgozó tevékenységek					
1.1.	Olvasott szöveg önálló feldolgozása	x				
1.2.	Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása	x				
1.3.	Hallott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel			x		
1.4.	Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása	x		x		
1.6.	Információk feladattal vezetett rendszerezése	x				
2.	Ismeretalkalmazási gyakorló tevékenységek, feladatok					
2.1.	Levélírás	x				
2.2.	Válaszolás írásban mondatszintű kérdésekre	x				
3.	Komplex információk körében					
3.1.	Elemzés készítése tapasztalatokról			x		
4.	Csoportos munkaformák körében					
4.1.	Feladattal vezetett kiscsoportos szövegfeldolgozás			x		
4.3.	Csoportos helyzetgyakorlat			x		

3.5.	A tantárgy értékelésének módja
A nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény. 54. § (2) a) pontja szerinti értékeléssel.

A 
10045-12 azonosító számú

Gazdálkodás
megnevezésű

szakmai követelménymodul

tantárgyai, témakörei

A 10045-12 azonosító számú, Gazdálkodás megnevezésű szakmai követelménymodulhoz tartozó tantárgyak és a témakörök oktatása során fejlesztendő kompetenciák
10045-12
Gazdálkodás	Vendéglátó gazdálkodás	Szakmai számítások	
	Viselkedéskultúra, kommunikáció.	A gazdálkodás elemei, a piac.	A vendéglátás fogalma, főtevékenységei.	Üzletkörök és üzlettípusok. 
Tárgyi-, személyi feltételek,
munkaügyi ismeretek.	A vendéglátásban jellemző vállalkozási formák. Adózási ismeretek.	Marketing a vendéglátásban.	Ügyvitel a vendéglátásban.	Viszonyszámok	Tápérték-, tömeg- és veszteségszámítás 	Létszám- és bérgazdálkodás 	Árképzés	Jövedelmezőség 	Készletgazdálkodás	Elszámoltatás	
FELADATOK	
Alkalmazza a gazdálkodás összefüggéseit		x			x										
Felméri az üzletben megjelenő keresletet és kínálatot		x				x									
Választékot állít össze, árlapot készít			x								x				
Figyelemmel kíséri az árukészletet			x				x						x		
Ellenőrzi a napi árukészletet és vételez a raktárból			x				x						x		
Elvégzi az áruátvétel és tárolás szakszerű dokumentálását			x										x		
Rendelést állít össze			x												
Árut vesz át			x												
Leltározási feladatokat végez			x										x	x	
Bizonylatokat állít ki			x				x						x	x	
Standol, elszámol a napi bevétellel			x				x						x	x	
Nyugtát, készpénzfizetési/átutalási számlát állít ki			x				x				x				
Jelenléti ívet vezet			x	x											
Elkészíti, módosítja a munkabeosztást			x	x											
Ételt, italt, cukrászkészítményt, árukat beáraz											x				

Anyaghányadot, kalkulációt készít			x						x		x				
Veszteségszámításokat végez			x						x						
Gazdálkodási számításokat végez			x					x	x	x	x	x	x	x	
Kiszámítja az ételek tápanyag-és energiatartalmát									x						
Az áru tömegével kapcsolatos számításokat készít									x						
Figyelemmel kíséri az üzleti eredmény és költségek alakulását											x	x			
Megkülönbözteti a vendéglátó vállalkozási lehetőségeket és azok feltételeit					x										
Üzlettípusa marketingelemeit használja		x	x			x									
Értékesítést ösztönző tevékenységet folytat	x		x			x									
Alkalmazza az üzleti kommunikáció eszközeit	x		x			x									
SZAKMAI ISMERETEK	
A gazdálkodás körfolyamata és elemei		x													
A gazdálkodás piaci szereplői		x													
A piacok csoportosítása		x													
A piaci tényezők és azok összefüggései		x													
A piaci verseny		x													
A gazdálkodás alapegységei		x													
A vállalkozások lényege és jellemzői					x										
Gazdálkodás és ügyvitel							x								
Áruszükségleti terv, árufedezet, beszerzési formák			x										x		
Raktári készletek kezelése, ellenőrzése			x										x		
Az áruátvétel szabályai, folyamata			x										x		
Költségelszámolás											x	x			
Az anyagfelhasználás mérése													x		
Az étlaptervezés formái, jelentősége, alapelvei			x												
A vendéglátás tevékenységének általános feltételei		x	x	x											
A vendéglátó tevékenység tárgyi és személyi feltételei				x											
A munkaadó és a munkavállaló kapcsolata: munkaszerződés, munkaidő beosztás, munkabér				x						x					
Az üzleti gazdálkodás bizonylatai							x								
A gazdálkodás elemei, összefüggése és eredménye		x										x			
A vendéglátás gazdasági számításai								x	x	x	x	x	x	x	
A jövedelmezőséggel kapcsolatos mutatók												x			
Létszám- és bérgazdálkodással kapcsolatos mutatók				x						x					
Készletgazdálkodással kapcsolatos mutatók			x				x						x		
Árképzés			x								x				
Marketing alapismeretek						x									
Marketing tevékenység és reklámeszközök a vendéglátásban						x									
Értékesítés ösztönzés eszközei						x									
Viselkedéskultúra, kommunikáció	x					x									
Az üzleti élet írásbeli formái	x					x									
A vendéglátás üzletkörei és üzlettípusai				x											
SZAKMAI KÉSZSÉGEK	
Olvasott szakmai szöveg megértése	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	
Szakmai nyelvi íráskészség	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	
Szakmai nyelvű hallott szöveg megértése	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	
Szakmai nyelvű beszédkészség	x	x	x	x	x	x	x								
Elemi számolási készség								x	x	x	x	x	x	x	
SZEMÉLYES KOMPETENCIÁK	
Önállóság	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	
Szorgalom, igyekezet	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	

TÁRSAS KOMPETENCIÁK	
Közérthetőség	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	
MÓDSZER KOMPETENCIÁK	
Tervezési képesség	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	
Rendszerező képesség	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	
Áttekintő képesség	x	x	x	x	x	x		x	x	x	x	x	x	x	

4.	Vendéglátó gazdálkodás tantárgy	70 óra/68 óra*
*Három évfolyamos képzés közismereti oktatással/két évfolyamos képzés közismereti oktatás nélkül

4.1.	A tantárgy tanításának célja
A gazdaság alapfogalmainak, szervezeti kereteinek és a gazdálkodási tevékenység megjelenési formáinak megismerése. A munkaviszony létesítésével és megszüntetésével kapcsolatos ismeretek megszerzése. A vendéglátásban leggyakrabban előforduló vállalkozási formák megismerése. A vendéglátásra jellemző munkaerő-gazdálkodási feladatok meghatározása. Alapvető adózási ismeretek elsajátítása. A vendéglátás főtevékenységeinek, üzletköreinek megismerése. A vendéglátásban alkalmazandó kommunikációs és marketing elemek elsajátítása.
4.2.	Kapcsolódó közismereti, szakmai tartalmak
A tantárgy tananyagtartalma kapcsolódik a szakmai modulok méréssel, anyaggazdálkodással és kínálat összeállítással kapcsolatos területeihez, felhasználva a közismereti tantárgyakban elsajátított általános kommunikációs és matematikai és társadalomismereti tartalmakhoz.

4.3.	Témakörök 

4.3.1.	Viselkedéskultúra, kommunikáció	8 óra
A kommunikáció fogalma, folyamata, elemei, formái, csatornái, módjai (verbális, non-verbális)
Embertípusok, személyiségtípusok (Szangvinikus, kolerikus, melankolikus, flegmatikus)
Szóbeli kommunikáció (kapcsolatfelvétel: köszönés, megszólítás, bemutatkozás, bemutatás, kapcsolattartás: beszélgetés, ismertetés, kapcsolat lezárása: elköszönés)
Írásbeli kommunikáció (üzleti / hivatalos levél, önéletrajz, névjegykártya…)
Modern kommunikációs csatornák szerepe, előnye-hátránya, használatának szabályai (e-mail, fax, SMS, MMS, üzenetrögzítő…)

4.3.2.	A gazdálkodás elemei, a piac	8 óra
A gazdálkodás alapfogalmai 
A gazdálkodás körfolyamata, termelési-újratermelési ciklus, a gazdálkodás összefüggései (szükséglet, igény, termelés, elosztás, csere, a pénz, mint fizetőeszköz - kialakulásának rövid áttekintése, fogyasztás)
Szükségletek csoportosítása (fontosság, mennyiség, minőség, stb.)
Nemzetgazdaság fogalma, tagozódása (ág, ágazat, alágazat, szakágazat, szektorok)
A piac fogalma, fajtái (áru, szolgáltatás, pénz, tőke, munkaerő)
A piac történeti áttekintése (tiszta piacgazdaság, tervgazdaság, vegyes piacgazdaság)
A piac tényezői és azok kapcsolata (kereslet – kínálat – ár)
A piaci verseny (feltételei), korunk piaci helyzete

4.3.3.	A vendéglátás fogalma, fő tevékenységei.	10 óra
A vendéglátás fogalma
A vendéglátás helye, szerepe a nemzetgazdaságban 
A vendéglátás feladata
A vendéglátás jelentősége (gazdasági, kulturális, társadalmi, politikai)
A vendéglátás fő- és melléktevékenységei:
Beszerzés (árufőcsoportok, vendéglátásban jellemző árurendelési- beszerzési típusok: szállítási szerződés, cash and carry, árurendelést befolyásoló tényezők: pillanatnyi készlet, törzskészlet, biztonsági készlet, árak, akciók, szezon, felvett foglalások, szállítási kondíciók, forgótőke, fizetési feltételek, HACCP minősítés, hűtőlánc) Szerződéskötés, árurendelés, stb.
Raktározás (áruátvétel kritériumai: mennyiségi, minőségi, értékbeli, számla, szállítólevél, áruátvétel eszközei pl. mérleg, raktárak típusai: szárazáru, földesáru, hús, hal, tojás, szakosított tárolás, FIFO elv, raktárak kialakításának szabályai, helyiségek kapcsolatai, útvonalak) 
Termelés (áruvételezés szabályai, vételezési ív, vételezés szempontjai: pillanatnyi készlet, várt forgalom, szakosított előkészítés: zöldség, hús, hal, tojás, termelés helyiségei: konyhák típusai)
Értékesítés (választékközlés eszközei: étlap, itallap, árlap, ártájékoztatás, rendelés folyamata, hidegen – melegen tartás, értékesítési rendszerek: kiszolgálás, felszolgálás, önkiszolgálás)
Szolgáltatás (szolgáltatás fogalma, vendéglátás jellemző szolgáltatásai)
Mellékfolyamatok (mosogatás: fehér, fekete, hulladékkezelés: veszélyes hulladékok, stb.)

4.3.4.	Üzletkörök és üzlettípusok. Tárgyi-, személyi feltételek, munkaügyi ismeretek	10 óra
Vendéglátás üzemei, üzletei (termelőüzemek tevékenysége, üzem, üzlet, üzlethálózat fogalma)
Üzletkörök (melegkonyhás vendéglátóhelyek, cukrászdák, italüzletek, zenés szórakozóhelyek…)
Üzlettípusok jellemzői (elhelyezkedés, kialakítás, berendezés, választék, befogadóképesség, vendégkör, árak, szolgáltatások) 
A vendéglátás tárgyi feltételei (üzem, üzlet, termelés és értékesítés helyiségei, berendezései)
A vendéglátás személyi feltételei (termelés, értékesítés, szolgáltatás munkakörei) és munkaügyi ismeretek
Munkáltató és munkavállaló kapcsolata (munkaszerződés fogalma, tartalma, jellemzői) Munkavállaló és munkáltató jogai és kötelességei.
Munkaköri leírás célja, tartalma.
Munka Törvénykönyve és a Kollektív szerződés célja, főbb tartalmi elemei.
Munkaerő- és létszámgazdálkodás célja, tartalma (állományi-, dolgozói-, átlaglétszám, fluktuáció, termelékenység, átlagbér)
Munkaidő beosztási formák (azonos időben, osztott, törzsidő, rugalmas)
Bérezési formák (minimálbér, alapbér, jutalék, prémium, órabér, béren kívüli juttatási formák)
Munkaidő beosztás, szabadságolás dokumentumai.

4.3.5.	A vendéglátásban jellemző vállalkozási formák. Adózási ismeretek		10 óra
A gazdálkodás alapegységei, alapfogalmai (állam, gazdálkodó szervezetek, háztartás)
Vállalkozási formák, típusok (egyéni és társas vállalkozások, KKT, BT, KFT, RT)
Vendéglátásra jellemző vállalkozási típusok jellemzői (egyéni, BT, KFT alapítása, alapításának feltételei, dokumentumai, tagjai, tagok felelőssége, tagok jogai, vállalkozások vagyona, megszűntetési módjai, belső és külső ellenőrzése, NAV)
Adó fogalma, adó alanya, tárgya, adózás alapelvei, funkciói
Adók csoportosítása, főbb adófajták jellemzői (SZJA, jövedéki adó, osztalékadó, nyereségadó, helyi adók, ÁFA)

4.3.6.	Marketing a vendéglátásban	8 óra
A marketing fogalma, kialakulása, fejlődési szakaszai.
A marketingtevékenység részfolyamatai (piacszegmentálás és a piaci csoportok jellemzői, a piackutatás módjai és azok jellemzői, a marketing-mix elemei és jellemzői, végrehajtás és ellenőrzés)
A marketingkommunikáció eszközei: reklám (feladata, célja, formái, fogalma, a reklámüzenet, a reklámeszköz fogalma és csoportjai, a reklámhordozó fogalma és csoportjai, a vendéglátásban alkalmazott üzleten belüli és üzleten kívüli reklámeszközök és reklámhordozók)
Személyes eladás (fogalma, jellemzői), közönségkapcsolatok (fogalma, feladatai, fajtái), eladásösztönzés (fogalma, eszközei), egyéb piacbefolyásoló eszközök.

4.3.7.	Ügyvitel a vendéglátásban	16 óra/14 óra
Bizonylatok típusai, szigorú számadású bizonylatok jellemzői.
Ügyvitel fogalma, gazdasági esemény és bizonylatolás.
Nyomtatványok felismerése, kitöltése, alkalmazása, tartalmának ismerete (készpénzfizetési számla, nyugta, átutalási számla, felvásárlási jegy, standív, étkezési utalványok, vásárlók könyve, stb.). 
Készletgazdálkodás a vendéglátásban: a készletgazdálkodás fogalmai (nyitókészlet, készletnövekedés, készletcsökkenés, értékesítésen kívüli készletcsökkenés, zárókészlet, átlagkészlet, forgási sebesség) bizonylatainak típusai, kitöltése (szállítólevél, számla, bevételezési-kiadási bizonylat, vételezési jegy, selejtezési ív).
Leltározás: áruátvétel, bevételezés, készletnyilvántartás, leltározás módjai (elszámoltató, lecsapó, átadó-átvevő, vagyonmegállapító) folyamata, bizonylatainak ismerete, kitöltése (leltárív, leltárjegyzőkönyv), standolás.

4.4.	A képzés javasolt helyszíne (ajánlás)
Tanterem

4.5.	A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek, tanulói tevékenységformák (ajánlás)

4.5.1.	A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek (ajánlás)
Sorszám	Alkalmazott oktatási 
módszer neve	A tanulói tevékenység szervezeti kerete	Alkalmazandó eszközök és felszerelések (SZVK 6. pont lebontása, pontosítása)	
		egyéni	csoport	osztály		
1.1	magyarázat			x	-	
1.2.	elbeszélés			x	-	
1.3.	kiselőadás			x	-	
1.4.	megbeszélés		x		-	
1.5.	szemléltetés			x	-	
1.6.	kooperatív tanulás		x		-	
1.7.	házi feladat	x			-	

4.5.2.	A tantárgy elsajátítása során alkalmazható tanulói tevékenységformák (ajánlás)
Sor-szám	Tanulói tevékenységforma	Tanulói tevékenység szervezési kerete
(differenciálási módok)	Alkalmazandó eszközök és felszerelések (SZVK 6. pont lebontása, pontosítása)	
		Egyéni	Csoport-
bontás	Osztály-
keret		
1.	Információ feldolgozó tevékenységek					
1.1.	Olvasott szöveg önálló feldolgozása	x			-	
1.2.	Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása	x			-	
1.3.	Olvasott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel	x			-	
1.4.	Hallott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel			x	-	
1.5.	Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása			x	-	
1.6.	Információk önálló rendszerezése	x			-	
1.7.	Információk feladattal vezetett rendszerezése			x	-	
2.	Ismeretalkalmazási gyakorló tevékenységek, feladatok					
2.1.	Írásos elemzések készítése	x			-	
2.2.	Leírás készítése	x			-	
2.3.	Válaszolás írásban mondatszintű kérdésekre	x			-	
2.4.	Tesztfeladat megoldása	x			-	
2.5.	Szöveges előadás egyéni felkészüléssel	x			-	
2.6.	Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban	x			-	
2.7.	Tapasztalatok helyszíni ismertetése szóban	x			-	
3.	Komplex információk körében					
3.1.	Utólagos szóbeli beszámoló	x			-	
4.	Csoportos munkaformák körében					
4.1.	Feladattal vezetett kiscsoportos szövegfeldolgozás		x		-	

4.6.	A tantárgy értékelésének módja
A nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény 54. § (2) a) pontja szerinti értékeléssel.

5.	Szakmai számítások tantárgy 	88 óra/84 óra*
*Három évfolyamos képzés közismereti oktatással/két évfolyamos képzés közismereti oktatás nélkül

5.1.	A tantárgy tanításának célja
Alapvető statisztikai, árképzési, jövedelmezőségi számítási ismeretek megismerése, alkalmazása. Termékek és szolgáltatások árának kialakítása, összetételének elemzése. Vendéglátó üzletek bevételének, kiadásainak, költségeinek, eredményének elemzése. Optimális készlet kialakításához szükséges számolási ismeretek elsajátítása. Bevétel, eredmény, költség tervezése, elemzése mutatószámok, viszonyszámok segítségével. Optimális létszám és bérgazdálkodás megismerése, mutatószámainak alkalmazása. 

5.2.	Kapcsolódó közismereti, szakmai tartalmak
A tantárgy tananyagtartalma felhasználja a közismeretben elsajátított matematikai alapokat, ráépülve a Vendéglátó gazdálkodás tantárgy fogalmi rendszerére és kapcsolódik az Általános élelmiszer-ismeretek, fogyasztóvédelem tantárgy témaköreihez.

5.3.	Témakörök 

5.3.1.	Viszonyszámok	14 óra
Százalékszámítás, kerekítés szabályai.
Statisztikai ábrázolási módok (kördiagram, oszlopdiagram, idősor…), statisztikai táblázatok.
Megoszlási viszonyszám.
Bázis- és láncviszonyszám.
Dinamikus viszonyszám.
Tervfeladat- és tervteljesítési viszonyszám.

5.3.2.	Tápérték-, tömeg- és veszteségszámítás	12 óra
Mértékegység átváltások
Alapfogalmak (bruttó súly, tárasúly, nettó súly)
Energia- és tápérték táblázat
Anyaghányad-számítás
Tömegszámítás
Veszteség- és tömegnövekedés számítás

5.3.3.	Létszám- és bérgazdálkodás	10 óra
Átlaglétszám számítása
Munkabér költség, bérköltség közterhekkel kiszámítása
Termelékenység számítása
Átlagbér számítása
Bérszínvonal, bérszínvonal közterhekkel

5.3.4.	Árképzés	20 óra/18 óra
Árkialakítás szempontjai
Áruk és szolgáltatások árának kialakítása, sajátosságai, felépítése (bruttó és nettó ár, ÁFA, beszerzési ár, árrés, haszonkulcs)
ÁFA számítás
Árképzés, árkialakítás
Árengedmény- és felárszámítás
Ár- és bevételelemzés (árrés-szint, anyagfelhasználási-szint, haszonkulcs)

5.3.5.	Jövedelmezőség	16 óra/14 óra
A költség fogalma, fajtái és azok csoportosítása (nemek szerint, bevételhez való viszonya szerint, elszámolhatóság szerint)
Költséggazdálkodás, költségelemzés (költségszint)
Az eredmény fogalma (nyereség, veszteség, null szaldó / fedezeti pont)
Az eredmény-kimutatás menete, jövedelmezőségi tábla készítése, az adózott és az adózatlan eredmény kiszámítása
Az eredmény elemzése (eredményszint)

5.3.6.	Készletgazdálkodás	10 óra
Átlagkészlet számítási módok, azok alkalmazása (számtani átlag, súlyozott átlag, kronologikus átlag)
Áruforgalmi mérlegsor alkalmazása
Készletgazdálkodási mutatószámok alkalmazása (forgási sebesség napokba és fordulatokban)
	
5.3.7.	Elszámoltatás	6 óra
Leltárhiány, többlet értelmezése
Normalizált hiány, készen tartási veszteség értelmezése
Raktár elszámoltatása
Termelés elszámoltatása
Értékesítés elszámoltatása

5.4.	A képzés javasolt helyszíne (ajánlás)
Tanterem

5.5.	A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek, tanulói tevékenységformák (ajánlás)

5.5.1.	A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos oktatási módszerek (ajánlás)
Sorszám	Alkalmazott oktatási 
módszer neve	A tanulói tevékenység szervezeti kerete	Alkalmazandó eszközök és felszerelések (SZVK 6. pont lebontása, pontosítása)	
		egyéni	csoport	osztály		
1.1	magyarázat			x	-	
1.2.	megbeszélés			x	-	
1.3.	szemléltetés			x	-	
1.4.	kooperatív tanulás		x		-	
1.5.	házi feladat	x			-	

5.5.2.	A tantárgy elsajátítása során alkalmazható tanulói tevékenységformák (ajánlás)
Sor-szám	Tanulói tevékenységforma	Tanulói tevékenység szervezési kerete
(differenciálási módok)	Alkalmazandó eszközök és felszerelések (SZVK 6. pont lebontása, pontosítása)	
		Egyéni	Csoport-
bontás	Osztály-
keret		
1.	Információ feldolgozó tevékenységek					
1.1.	Információk önálló rendszerezése			x	-	
1.2.	Információk feladattal vezetett rendszerezése			x	-	
2.	Ismeretalkalmazási gyakorló tevékenységek, feladatok					
2.1.	Írásos elemzések készítése	x			-	
2.2.	Tesztfeladat megoldása	x			-	

5.6.	A tantárgy értékelésének módja
A nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény 54. § (2) a) pontja szerinti értékeléssel.

A 
10044-12 azonosító számú

Élelmiszer, fogyasztóvédelem
megnevezésű

szakmai követelménymodul

tantárgyai, témakörei

A 10044-12 azonosító számú, Élelmiszer, fogyasztóvédelem megnevezésű szakmai követelménymodulhoz tartozó tantárgyak és a témakörök oktatása során fejlesztendő kompetenciák
10044-12
Élelmiszer, fogyasztóvédelem	Általános élelmiszer-ismeretek, fogyasztóvédelem	Élelmiszerek csoportjai	
	Az élelmiszereket felépítő anyagok és tápértékük megőrzése	Vendéglátó üzlet kialakításának feltételei	Vendéglátó tevékenység folytatásának követelményei	Fogyasztóvédelem 	Állati eredetű élelmiszerek 	Növényi eredetű élelmiszerek	Édesítőszerek és édesipari termékek, koffeintartalmú élvezeti áruk	Fűszerek, ízesítők, zamatosítók, és állományjavítók	Italok	
FELADATOK	
Alkalmazza a korszerű táplálkozástudomány eredményeit	x				x	x				
Alkalmazza a korszerű életmódhoz kötődő sajátosságokat	x				x	x				
Alkalmazza az élelmiszerkutatások eredményeit	x				x	x				
Alkalmazza a diétás szabályokat	x				x	x				
Betartja és betartatja a HACCP előírásait		x	x	x	x	x				
Betartja és betartatja a higiéniai előírásokat		x	x	x	x	x				
Az előírásoknak megfelelően tárolja az élelmiszereket		x	x	x	x	x	x	x	x	
Alapanyagokat vizsgál és/vagy ellenőriz				x	x	x	x	x	x	
Ellenőrzi a fogyaszthatósági, illetve minőség-megőrzési időket és az áruk minőségét				x		x	x	x	x	
Az előírásoknak megfelelően alkalmazza a mintavételi szabályokat	x									
Betartja és betartatja a környezetvédelmi előírásokat				x		x	x	x	x	
Betartja a fogyasztóvédelmi előírásokat				x						
Magas fokú személyi higiéniát tart fenn az élelmiszer forgalmazás során			x	x						
SZAKMAI ISMERETEK	
Táplálkozástudományi alapismeretek	x									
Élelmiszerek tápértékének megőrzése	x									
Mikroorganizmusok jellemzői	x									
Élelmiszerek tartósítása	x									
Malomipari termékek, sütőipari termékek, tészták						x				
Természetes édesítőszerek, mesterséges édesítőszerek							x			
Zsiradékok					x	x				
Tej, tejtermékek					x					
Tojás					x					
Hús, húsipari termékek, baromfifélék, halak és hidegvérűek, vadak					x					
Zöldségek, gyümölcsök						x				
Édesipari termékek, koffeintartalmú élelmiszerek							x			
Alkoholtartalmú italok, alkoholmentes italok									x	
Fűszerek, ízesítőanyagok, adalékanyagok, kényelmi anyagok								x		
Élelmiszer vizsgálat	x									
A HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer alapelvei				x						
Személyi higiénia			x	x						
Nyersanyagok beszerzési, átvételi, tárolási, előkészítési követelményei				x						
Vendéglátó termékkészítés, tárolás, szállítás, kiszolgálás kritikus pontjainak meghatározása				x						
Vendéglátó műhely, konyha, eladótér higiéniája, kritikus pontok ellenőrzése		x	x							
Vendéglátó tevékenység környezetvédelmi előírásai			x							
Hazai és EU-s fogyasztóvédelmi szabályok			x							
SZAKMAI KÉSZSÉGEK	
Olvasott szakmai szöveg megértése	x	x	x	x	x	x	x	x	x	
Szakmai nyelvű hallott szöveg megértése	x	x	x	x	x	x	x	x	x	
Szakmai nyelvű beszédkészség	x	x	x	x	x	x	x	x	x	
SZEMÉLYES KOMPETENCIÁK	
Pontosság		x	x	x	x	x	x	x	x	
Felelősségtudat	x	x	x	x						
TÁRSAS KOMPETENCIÁK	
Határozottság				x						
MÓDSZER KOMPETENCIÁK	
Rendszerező képesség	x	x	x	x						
Problémamegoldás, hibaelhárítás	x	x	x	x						

6.	Általános élelmiszer-ismeretek, fogyasztóvédelem tantárgy 	36 óra

6.1.	A tantárgy tanításának célja
Az élelmiszereket felépítő anyagok jellemző kémiai, fizikai tulajdonságainak megismertetése, a táplálkozásban betöltött szerepük megmutatása. A vendéglátó üzlet kialakításának és üzemeltetésének követelményei és a működéssel kapcsolatos fogyasztóvédelmi és HACCP szabályok elméleti hátterének megismertetése, a tudatos fogyasztói magatartás kialakítása. A feldolgozott élelmiszerek forgalomba hozatalának lehetőségei, feltételeinek elsajátítása.

6.2.	Kapcsolódó közismereti, szakmai tartalmak
A tantárgy az adott évfolyamba lépés feltételeiként megjelölt közismereti és szakmai tartalmakra épül.

6.3.	Témakörök 

6.3.1.	Az élelmiszereket felépítő anyagok és tápértékük megőrzése	20 óra
Az élelmiszerek fogalma.
Az élelmiszerek árujellemzői és forgalmazásuk feltételei.
Táplálkozás jelentősége.
Az élelmiszereket felépítő anyagok: víz, fehérjék, zsiradékok és zsírszerű anyagok, szénhidrátok, vitaminok, ásványi anyagok, adalékanyagok.
Emésztés, tápanyag felszívódás.
Táplálkozás feladata, a szervezet tápanyag és energiaszükséglete.
Élelmiszerek tápértékének megőrzése.
Az élelmiszerek feldolgozásának hatása a tápanyagokra.
Az élelmiszerek feldolgozása folyamán bekövetkező változások.
Mikroorganizmusok jellemzése, életfeltételei.
Mikroorganizmusok hasznos és káros tevékenysége.
Az élelmiszerek romlása.
A tartósítás fogalma.
Az élelmiszer-tartósítás fizikai módszerei.
Az élelmiszer-tartósítás, fizika-kémiai módszerei.
Az élelmiszer-tartósítás kémiai módszerei.
Az élelmiszer-tartósítás biológiai módszerei.

6.3.2.	Vendéglátó üzlet kialakításának feltételei	8 óra
Vendéglátó egységek telepítésének alapfeltételei.
Környezetszennyezés nélküli építési terület, ivóvíz, szennyvízelvezetés követelményei.
A helyiségek egyirányú kapcsolódása, tiszta és szennyezett övezetek kereszteződésének tilalma.
Bejáratok kialakításának követelményei.
Raktárak kialakításának követelményei.
Előkészítő helyiségek kialakításának követelményei.
Konyhák, műhelyek kialakításának követelményei.
Mosogatók kialakításának követelményei.
Vendégtér, szociális helyiségek kialakításának követelményei.
Személyi higiénia.
Test, munkaruha higiéniai előírásai, egészségügyi kiskönyv, érvényes orvosi alkalmassági vizsgálat igazolása.
Vendéglátó tevékenység, élelmiszer előállítás személyi feltételei.
Képzési, egészségügyi, szakmai és erkölcsi feltételek.
	.
6.3.3.	Vendéglátó tevékenység folytatásának követelményei 	4 óra
A témakör részletes kifejtése.
A HACCP minőségbiztosítási rendszer alapelvei.
Nyersanyagok beszerzési, átvételi, tárolási, előkészítési követelményei.
Üzemi, üzleti terméktárolás szabályai.
Vendéglátó tevékenység környezetvédelmi előírásai.

6.3.4.	Fogyasztóvédelem	4 óra
Fogyasztók egészségének és biztonságának védelme 
Fogyasztók gazdasági érdekeinek védelme.
Fogyasztói jogokról való tájékoztatás és azok oktatása.
Jogorvoslathoz és kárigényhez, érvényesítéséhez való jog.
Jog a fogyasztóvédelmi érdekek képviseletéhez fogyasztói részvétellel.
Állami fogyasztóvédelmi intézményrendszerek.
Önkormányzati fogyasztóvédelmi szervek.
Társadalmi fogyasztóvédelmi érdekképviseleti szervezetek.
Vásárlók Könyve használatának és az abba történt bejegyzések elintézésének szabályai.
Vásárlók könyvének hitelesítése, kihelyezése.
Jegyzőkönyv kitöltése.
Válaszadás határideje a bejegyzésre.
Szavatosság és jótállás helytállási kötelezettségei.
Szavatosság és jótállás helytállási kötelezettségének időtartama.
Szavatosság és jótállás helytállási bizonyítási kötelezettségei. 

6.4.	A képzés javasolt helyszíne (ajánlás)
Tanterem

6.5.	A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek, tanulói tevékenységformák (ajánlás)

6.5.1.	A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek (ajánlás)
Sorszám	Alkalmazott oktatási 
módszer neve	A tanulói tevékenység szervezeti kerete	Alkalmazandó eszközök és felszerelések (SZVK 6. pont lebontása, pontosítása)	
		egyéni	csoport	osztály		
1.1	magyarázat			x	-	
1.2.	elbeszélés	x			-	
1.3.	kiselőadás			x	-	
1.4.	megbeszélés		x		-	
1.5.	vita		x		-	
1.6.	szemléltetés			x	-	
1.7.	projekt		x		-	
1.8.	kooperatív tanulás		x		-	
1.9.	szimuláció			x	-	
1.10.	szerepjáték			x	-	
1.11.	házi feladat			x	-	

6.5.2.	A tantárgy elsajátítása során alkalmazható tanulói tevékenységformák (ajánlás)
Sor-szám	Tanulói tevékenységforma	Tanulói tevékenység szervezési kerete
(differenciálási módok)	Alkalmazandó eszközök és felszerelések (SZVK 6. pont lebontása, pontosítása)	
		Egyéni	Csoport-
bontás	Osztály-
keret		
1.	Információ feldolgozó tevékenységek					
1.1.	Olvasott szöveg önálló feldolgozása	x			-	
1.2.	Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása		x		-	
1.3.	Olvasott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel			x	-	
1.4.	Hallott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel			x	-	
1.5.	Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása			x	-	
1.6.	Információk önálló rendszerezése	x			-	
1.7.	Információk feladattal vezetett rendszerezése			x	-	
2.	Ismeretalkalmazási gyakorló tevékenységek, feladatok					
2.1.	Írásos elemzések készítése		x		-	
2.2.	Leírás készítése		x		-	
2.3.	Válaszolás írásban mondatszintű kérdésekre			x	-	
2.4.	Tesztfeladat megoldása			x	-	
2.5.	Szöveges előadás egyéni felkészüléssel		x		-	
2.6.	Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban		x		-	
2.7.	Tapasztalatok helyszíni ismertetése szóban		x		-	
3.	Csoportos munkaformák körében					
3.1.	Feladattal vezetett kiscsoportos szövegfeldolgozás		x		-	
3.2	Kiscsoportos szakmai munkavégzés irányítással		x		-	
3.3.	Csoportos helyzetgyakorlat		x		-	
3.4.	Csoportos versenyjáték		x		-	

6.6.	A tantárgy értékelésének módja
A nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény. 54. § (2) a) pontja szerinti értékeléssel.

7.	Élelmiszerek csoportjai 	104 óra/100 óra*
*Három évfolyamos képzés közismereti oktatással/két évfolyamos képzés közismereti oktatás nélkül

7.1.	A tantárgy tanításának célja
A vendéglátásban felhasználásra kerülő élelmiszerek tulajdonságainak, azok konyhatechnológiai szerepének és fontosságának megismerése a felhasználás lehetőségeinek az elsajátítása. 

7.2.	Kapcsolódó közismereti, szakmai tartalmak
A tantárgy az adott évfolyamba lépés feltételeiként megjelölt közismereti és szakmai tartalmakra épül. Az Előkészítési és ételkészítési alapismeretek tantárgyban A technológiai alapismeretek témakör kapcsolódó tartalom.

7.3.	Témakörök 

7.3.1.	Növényi eredetű élelmiszerek	36 óra
Növényi eredetű zsiradékok jellemzése és felhasználása.
Zsírok, olajok fogalom-meghatározása.
A növényi olajok, zsírok jellemzői, alapanyagai, előállításuk fő lépcsői.
Az állati eredetű zsírok jellemzői, előállításuk.
Zsírok-olajok minőségértékelésének szempontjai.
A termékcsoport áruinak minőségmegőrzése.
Zöldségek jellemzése és felhasználása.
A gyümölcs- és zöldségáruk árurendszere.
A gyümölcs- és zöldségáruk árutulajdonságai.
Gyümölcsfajták jellemző árutulajdonságai.
Zöldségfajták jellemző árutulajdonságai.
Gyümölcs- és zöldségáruk minőségmegőrzése, forgalmazásuk szabályai.
Gyümölcsök jellemzése és felhasználása
Gabona-, malom-, sütő- és tésztaipari termékek jellemzése és felhasználása.
A gabonafajták és alkalmazásuk az emberi táplálkozásban.
Malomipari műveletek és termékeik.
Száraztészták.
A kenyér.
Sütőipari fehértermékek.

7.3.2.	Állati eredetű élelmiszerek	36 óra/32 óra
Állati eredetű zsiradékok (vaj, sertészsír, baromfizsír, háj, tepertő, állati eredetű olajak) jellemzése felhasználása.
Tej, tejkészítmények, tejtermékek jellemzése, felhasználása (tej, túró, joghurt, sajt, vaj, ízesített tejkészítmények, tejkonzervek, sűrített tej, stb.). A tej és tejkészítmények, tejtermékek tárolása, eltarthatósága, vendéglátóipari felhasználása.
Tojás felépítése, összetétele, tojássárgája és fehérje technológiai hatása. Tojás minősítése, tárolása, tartósított termékei. A tojás tárolása, eltarthatósága vendéglátóipari felhasználása.
Hús, húsipari termékek jellemzése, táplálkozástani jelentősége, felhasználása. Tartós és nem tartós húsipari termékek, darabos áruk, vörös áruk, pácolt, főtt, füstölt, szárított készítmények. A húsipari termékek eltarthatósága, tárolása és vendéglátóipari felhasználása.
A húsfeldolgozóipar nyersanyagai.
Alapanyagok, segéd- és járulékos anyagok.
Húsfeldolgozóipari műveletek.
A húsfeldolgozóipar termékeinek jellemzése és csoportosítása, minőségi követelményei.
Töltelékes áruk: hőkezeléssel és hőkezelés nélkül készült töltelékes áruk.
Darabos húskészítmények.
Étkezési szalonnák.
Húskonzervek.
A halfeldolgozóipar termékei.
Halkonzervek.
Baromfiipari termékek, vágott baromfik jellemzése, táplálkozástani jelentősége, felhasználása. A háziszárnyasok (tyúk, liba, kacsa, pulyka, stb.) feldolgozása. A baromfihúsból készült húsipari termékek, tárolása, eltarthatósága.
Vadak jellemzése felhasználása. A vadhúsok táplálkozástani jelentősége. A vadhúsok kezelése, feldolgozása. A vadak csoportosítása.
Halak és hidegvérűek jellemzése felhasználása.
Egyéb hidegvérű állatok jellemzése, táplálkozástani jelentősége, felhasználása. Halak, puhatestűek, rákok, kagylók, étkezési csigák.
	
7.3.3.	Édesítőszerek és édesipari termékek, koffeintartalmú élvezeti áruk		4 óra
A témakör részletes kifejtése
Természetes édesítőszerek jellemzése és felhasználása.
Mesterséges édesítőszerek jellemzése és felhasználása.
Kakaópor jellemzése és felhasználása.
Csokoládétermékek és bevonómasszák jellemzése és felhasználása.
Kávéfajták, kávé feldolgozása, pörkölési módok, kávé felhasználása. 
Teafajták, tea feldolgozása, összetétele, felhasználása.
	
7.3.4.	Fűszerek, ízesítők, zamatosítók és állományjavítók	4 óra
Fűszerek jellemzése és felhasználása.
Ízesítőanyagok, só és ecet jellemzése, felhasználása.
Adalékanyagok jellemzése és felhasználása.
Ételkészítési és cukrászati kényelmi anyagok jellemzése és felhasználása.
	
7.3.5.	Italok	24 óra
A témakör részletes kifejtése
Alkoholtartalmú italok jellemzése és felhasználása. 
Alkoholmentes italok.
Természetes vizek, ásványvizek, gyógyvizek fogalma, biológiai hatása, szerepük a kereskedelemben.
Gyümölcs- és zöldséglevek, szörpök (élettani hatásuk, alapanyagaik,
minőségi követelmények).
Szénsavas üdítőitalok (táplálkozástani hatásuk, kereskedelmi jelentőségük, minőségi követelményeik, minőségmegőrzés időtartama).
Alkoholtartalmú italok.
Az alkohol élettani hatásának ismertetése.
A kulturált alkoholfogyasztás szabályai.
Hazánk borvidékei.
A borok.
A borok fogalma, jellemzése, készítése, kezelése és gondozása, palackozása, tárolása.
Minőséget meghatározó tényezők.
A borok típusai.
Természetes borok.
Likőrborok.
Szénsavas borok.
A pezsgő gyártása, minőségi jellemzői, fajtái, minőségi követelmények, érzékszervi tulajdonságai, választéka, palacktípusa.
A sör (jellemzése, készítése, minőségét meghatározó tényezők).
Sörök fő típusa, forgalomba hozatala.
Szeszipari készítmények (jellemzése, készítése, minőségi követelménye, kereskedelmi jelentősége).
Alkoholmentes italok jellemzése és felhasználása.

7.4.	A képzés javasolt helyszíne (ajánlás)
Tanterem

7.5.	A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek, tanulói tevékenységformák (ajánlás)

7.5.1.	A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek (ajánlás)
Sorszám	Alkalmazott oktatási 
módszer neve	A tanulói tevékenység szervezeti kerete	Alkalmazandó eszközök és felszerelések (SZVK 6. pont lebontása, pontosítása)	
		egyéni	csoport	osztály		
1.1	magyarázat			x	-	
1.2.	elbeszélés	x			-	
1.3.	kiselőadás			x	-	
1.4.	megbeszélés		x		-	
1.5.	vita		x		-	
1.6.	szemléltetés			x	-	
1.7.	projekt		x		-	
1.8.	kooperatív tanulás		x		-	
1.9.	szimuláció			x	-	
1.10.	szerepjáték			x	-	
1.11.	házi feladat			x	-	

7.5.2.	A tantárgy elsajátítása során alkalmazható tanulói tevékenységformák (ajánlás)
Sor-szám	Tanulói tevékenységforma	Tanulói tevékenység szervezési kerete
(differenciálási módok)	Alkalmazandó eszközök és felszerelések (SZVK 6. pont lebontása, pontosítása)	
		Egyéni	Csoport-
bontás	Osztály-
keret		
1.	Információ feldolgozó tevékenységek					
1.1.	Olvasott szöveg önálló feldolgozása	x			-	
1.2.	Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása		x		-	
1.3.	Olvasott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel			x	-	
1.4.	Hallott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel			x	-	
1.5.	Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása			x	-	
1.6.	Információk önálló rendszerezése			x	-	
1.7.	Információk feladattal vezetett rendszerezése			x	-	
2.	Ismeretalkalmazási gyakorló tevékenységek, feladatok					
2.1.	Írásos elemzések készítése		x		-	
2.2.	Leírás készítése		x		-	
2.3.	Válaszolás írásban mondatszintű kérdésekre			x	-	
2.4.	Tesztfeladat megoldása			x	-	
2.5.	Szöveges előadás egyéni felkészüléssel		x		-	
2.6.	Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban		x		-	
2.7.	Tapasztalatok helyszíni ismertetése szóban		x		-	
3.	Csoportos munkaformák körében					
3.1.	Feladattal vezetett kiscsoportos szövegfeldolgozás		x		-	
3.2	Kiscsoportos szakmai munkavégzés irányítással		x		-	
3.3.	Csoportos helyzetgyakorlat		x		-	
3.4.	Csoportos versenyjáték		x		-	

7.6.	A tantárgy értékelésének módja
A nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény. 54. § (2) a) pontja szerinti értékeléssel.

A 
10046-12 azonosító számú

Szakmai idegen nyelv
megnevezésű

szakmai követelménymodul

tantárgyai, témakörei

A 10046-12 azonosító számú, Szakmai idegen nyelv megnevezésű szakmai követelménymodulhoz tartozó tantárgyak és a témakörök oktatása során fejlesztendő kompetenciák
10046-12
Szakmai idegen nyelv	Szakmai idegen nyelv 	
	Szakmai kifejezések	Szakmai technológiák	Szakmai szituációk	
FELADATOK	
Idegen nyelven kommunikál a munkatársaival és a vendégekkel			x	
Fejleszti az idegen nyelvű beszédkészségét			x	
Idegen nyelven telefonál			x	
Technológiai műveleteket, munkafolyamatokat idegen nyelven mond el		x		
A gyakorlati munka során idegen nyelven utasítást ad és fogad			x	
Az általános gasztronómia idegen nyelvű szókincsét alkalmazza	x	x	x	
A vendéglátás legfontosabb idegen nyelvű szókincsét alkalmazza	x	x	x	
SZAKMAI ISMERETEK	
Általános idegen nyelvű kommunikáció, olvasás, fordítás	x	x	x	
Etikett, protokoll idegen nyelven			x	
Illemtani formulák idegen nyelven			x	
Idegen nyelvű szakmai kommunikáció a vendégekkel	x		x	
Idegen nyelvű szakmai kommunikáció a beszállítókkal, viszonteladókkal, munkatársakkal	x		x	
Vevőpanaszok kezelése idegen nyelven	x		x	
Konyhai, cukrászati, éttermi félkész és késztermékek idegen nyelvű technológiája	x	x		
Italok és ételek neve, készítésük technológiájának leírása idegen nyelven	x	x		
Konyhai, cukrászati és éttermi gépek, berendezések nevei és feliratainak ismerete idegen nyelven	x	x		
SZAKMAI KÉSZSÉGEK	
Idegen nyelvű beszédkészség			x	
Idegen nyelvű hallott szakmai szöveg megértése	x	x	x	
Idegen nyelvű olvasott szakmai szöveg megértése	x	x		
Idegen nyelvű géphasználati feliratok értelmezése, megértése	x	x		
Elemi számolási készség idegen nyelven	x			
SZEMÉLYES KOMPETENCIÁK	
Szorgalom, igyekezet	x	x	x	
Fejlődőképesség, önfejlesztés	x	x	x	
TÁRSAS KOMPETENCIÁK	
Határozottság			x	
Kapcsolatteremtő készség			x	
MÓDSZER KOMPETENCIÁK	
Logikus gondolkodás		x		
Gyakorlatias feladatértelmezés		x	x	

8.	Szakmai idegen nyelv tantárgy 	72 óra/104 óra*
*Három évfolyamos képzés közismereti oktatással/két évfolyamos képzés közismereti oktatás nélkül

8.1.	A tantárgy tanításának célja
A vendéglátásban használt szakmai szókincs elsajátítása, alkalmazása. Különböző ételkészítési, cukrászati technológiák idegen nyelvű ismerete, alkalmazása. A vendéglátás termelésében, értékesítésében jellemző szituációk idegen nyelvű kezelése.

8.2.	Kapcsolódó közismereti, szakmai tartalmak
A tantárgy tananyagtartalma a közismereti nyelvtanításban elsajátított ismeretekre épül és kapcsolódik a 11497-12 Elhelyezkedést-munkavállalást segítő idegen nyelv modul és az alap-szakképesítések közös moduljaihoz, valamint saját szakmai modulok tartalmaihoz. 

8.3.	Témakörök 

8.3.1.	Szakmai kifejezések	26 óra/36 óra
Gasztronómia nyersanyagai.
Cukrászkészítmények megnevezései.
Ételek megnevezései.
Italok megnevezései.
Vendéglátóipari egységek és helyiségeik.
Vendéglátásban használatos eszközök, berendezések, gépek megnevezései.
Beszerzési folyamatoknál, tevékenységeknél használt kifejezések.
Termelési folyamatoknál, tevékenységeknél használt kifejezések.
Értékesítési folyamatoknál, tevékenységeknél használt kifejezések.
.
8.3.2.	Szakmai technológiák	25 óra/40 óra
Cukrászati technológiák.
Ételkészítési technológiák.
Italok készítése, felszolgálás folyamatai.

8.3.3.	Szakmai szituációk	21 óra/ 28 óra
Kommunikáció a munkatársakkal.
Etikett, protokoll alkalmazása.
Kommunikáció a vendégekkel.
Vendégek fogadása.
Ajánlás idegen nyelven.
Rendelésfelvétel idegen nyelven.
Panaszkezelés.

8.4.	A képzés javasolt helyszíne (ajánlás)
Tanterem

8.5.	A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek, tanulói tevékenységformák (ajánlás)

8.5.1.	A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek (ajánlás)
Sorszám	Alkalmazott oktatási 
módszer neve	A tanulói tevékenység szervezeti kerete	Alkalmazandó eszközök és felszerelések (SZVK 6. pont lebontása, pontosítása)	
		egyéni	csoport	osztály		
1.1	magyarázat			x	-	
1.2.	elbeszélés			x	-	
1.3.	kiselőadás			x	-	
1.4.	megbeszélés		x		-	
1.5.	vita		x		-	
1.6.	szemléltetés			x	-	
1.7.	projekt		x		-	
1.8.	kooperatív tanulás		x		-	
1.9.	szimuláció			x	-	
1.10.	szerepjáték			x	-	
1.11.	házi feladat			x	-	

8.5.2.	A tantárgy elsajátítása során alkalmazható tanulói tevékenységformák (ajánlás)
Sor-szám	Tanulói tevékenységforma	Tanulói tevékenység szervezési kerete
(differenciálási módok)	Alkalmazandó eszközök és felszerelések (SZVK 6. pont lebontása, pontosítása)	
		Egyéni	Csoport-
bontás	Osztály-
keret		
1.	Információ feldolgozó tevékenységek					
1.1.	Olvasott szöveg önálló feldolgozása	x			-	
1.2.	Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása		x		-	
1.3.	Olvasott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel			x	-	
1.4.	Hallott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel			x	-	
1.5.	Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása			x	-	
1.6.	Információk önálló rendszerezése	x			-	
1.7.	Információk feladattal vezetett rendszerezése			x	-	
2.	Ismeretalkalmazási gyakorló tevékenységek, feladatok					
2.1.	Írásos elemzések készítése	x			-	
2.2.	Leírás készítése	x			-	
2.3.	Válaszolás írásban mondatszintű kérdésekre			x	-	
2.4.	Tesztfeladat megoldása			x	-	
2.5.	Szöveges előadás egyéni felkészüléssel		x		-	
2.6.	Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban		x		-	
2.7.	Tapasztalatok helyszíni ismertetése szóban		x		-	
3.	Csoportos munkaformák körében					
3.1.	Feladattal vezetett kiscsoportos szövegfeldolgozás		x		-	
3.2	Kiscsoportos szakmai munkavégzés irányítással		x		-	
3.3.	Csoportos helyzetgyakorlat		x		-	
3.4.	Csoportos versenyjáték		x		-	

8.6.	A tantárgy értékelésének módja
A nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény. 54. § (2) a) pontja szerinti értékeléssel.

A 
10043-12 azonosító számú

Cukrászati termék-készítés
megnevezésű

szakmai követelménymodul

tantárgyai, témakörei

A 10043-12 azonosító számú, Cukrászati termékkészítés megnevezésű szakmai követelménymodulhoz tartozó tantárgyak és a témakörök oktatása során fejlesztendő kompetenciák

10043-12
Cukrászati termékkészítés	Cukrászat	Szakrajz gyakorlat	
	Cukrászműhely, gépek, berendezések, eszközök	Cukrászati nyersanyagok, előkészítő és alapműveletek	Cukrászati félkész termékek, cukorkészítmények	Cukrászati tészták 	Uzsonnasütemények I.	Uzsonnasütemények II.	Kikészített sütemények I.	Kikészített sütemények II.	Kikészített sütemények III.	Díszítés	Teasütemények	Fagylaltok, adagolt fagylaltkészítmények, parfék, pohárkrémek	Bonbonkészítés, tányérdesszertek	Munkaszervezési feladatok ellátása	Cukrászati termékek minőségi és tárolási követelményei	Vonalvezetési gyakorlatok	Írásgyakorlatok	Sablonok készítése	Süteményrajzok	
FELADATOK	
Betartja és betartatja a higiéniai előírásokat		x																		

Munkájához alkalmazza az eszközöket, berendezéseket, gépeket	x																			
Betartja és betartatja a munkavédelmi előírásokat	x																			
Felméri és összekészíti a szükséges anyagokat, eszközöket		x	x																	
Cukrásztechnológiai alapműveleteket végez		x																		
Cukrászati félkész termékeket készít			x																	
Cukorkészítményeket főz, olvaszt			x																	
Töltelékeket főz, forráz, resztel, kever, habbá ver			x																	
Gyümölcsöket tartósít			x																	
Bevonóanyagokat melegít, higít, temperál, készít		x																		
Tésztákat gyúr, hajtogat, resztel, kever, felver, hengerel, pihentet				x	x	x	x	x	x		x									
Tésztákat ken, nyújt, alakít és kisüt					x	x	x	x	x		x		x							
Cukrászati késztermékeket készít					x	x	x	x	x		x	x	x							
Uzsonnasüteményeket készít					x	x														
Teasüteményeket készít											x									
Kikészített süteményeket készít							x	x	x											
Eredeti technológiával készíti a hagyományőrző magyar cukrászati termékeket					x	x	x	x	x											
Díszít, alkalmi dísztortákat készít										x										
Különleges cukrászati termékeket készít										x										
Fagylaltot, fagylaltkeveréket készít, főz, fagyaszt, fagylaltkelyhet készít												x								
Parfékat készít												x								
Pohárkrémeket készít												x								
Tányérdesszerteket készít													x							
Bonbonokat készít													x							
Munkaszervezési feladatokat végez														x						
SZAKMAI ISMERETEK	
Cukrász szakma higiéniai követelményei	x	x													x					
Cukrász szakma tárgyi feltételei	x																			
Cukrász szakma munka-védelmi előírásai	x																			
Cukrászati gépek	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x		x	x							
Cukrászati sütő- és főzőberendezések	x		x		x	x	x	x	x		x									
Cukrászati hűtő és fagyasztó berendezések	x											x								
Cukrásztechnológiai alapműveletek és termékcsoportok		x		x	x	x	x	x	x		x	x	x							
Cukorkészítmények, töltelékek, bevonó anyagok			x		x	x	x	x	x		x		x		x					
Gyümölcs-tartósítás		x	x																	
Tészták, sütési eljárással készült félkész termékek előállítása			x	x																
Uzsonnasütemények					x	x														
Édes és sós teasütemények											x									
Torták, szeletek, tekercsek							x													
Mignonok, desszertek, csemegék								x												
Krémes és tejszínes készítmények									x											
Hagyományőrző magyar cukrászati termékek					x	x	x	x	x											
Fagylaltok												x								
Parfék, pohárkészítmények												x								
Tányér-desszertek													x							
Bonbonok														x						
Szakmai esztétika, szakrajz																x	x	x	x	
Cukrászati készítmények minősége és forgalomba hozatala															x					
Munka-szervezés	x																			
SZAKMAI KÉSZSÉGEK	
Mennyiségérzék																				
Speciális mozdulatok, műveletek alkalmazása																				
Technológiák alkalmazása																				
Olvasott és írott szakmai szöveg megértése	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x					
Cukrászati eszközök, gépek, berendezések használata	x																			
SZEMÉLYES KOMPETENCIÁK	
Ízérzékelés																				
Szaglás																				
Kézügyesség																x	x	x	x	
TÁRSAS KOMPETENCIÁK	
Motiválhatóság	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	
Irányíthatóság																				
MÓDSZER KOMPETENCIÁK	
Kreativitás, ötletgazdagság													x			x	x	x	x	
Gyakorlatias feladatértelmezés																				
A környezet tisztán tartása	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	

10043-12
Cukrászati termékkészítés	Cukrászat gyakorlat	Cukrászat üzemi gyakorlat	
	Cukrászati nyersanyagok, előkészítő és alapműveletek	Cukrászati félkész termékek, cukorkészítmények	Cukrászati tészták 	Uzsonnasütemények I.	Uzsonnasütemények II.	Kikészített sütemények I.
	Kikészített sütemények II.	Kikészített sütemények III.	Díszítés	Teasütemények	Fagylaltok, adagolt fagylaltkészítmények, parfék, pohárkrémek	Bonbonkészítés, tányérdesszertek	Munkaszervezési feladatok ellátása	Cukrászati nyersanyagok, előkészítő és alapműveletek	Cukrászati félkész termékek, cukorkészítmények	Cukrászati tészták	Uzsonnasütemények I.	Uzsonnasütemények II.	Kikészített sütemények I.	Kikészített sütemények II.	Kikészített sütemények III.	Díszítés	Teasütemények	Fagylaltok, adagolt fagylaltkészítmények, parfék, pohárkrémek	Bonbonkészítés, tányérdesszertek	Munkaszervezési feladatok ellátása	Cukrászati termékek minőségi és tárolási követelményei	
FELADATOK	
Betartja és betartatja a higiéniai előírásokat	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x		x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x		x	
Munkájához alkalmazza az eszközöket, berendezéseket, gépeket	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x		x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x			
Betartja és betartatja a munkavédelmi előírásokat	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x		x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x			
Felméri és összekészíti a szükséges anyagokat, eszközöket	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x		x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x			
Cukrásztechnológiai alapműveleteket végez	x	x	x	x	x	x	x	x		x		x		x	x	x	x	x	x	x	x		x		x			
Cukrászati félkész termékeket készít	x	x	x	x	x	x	x	x		x		x		x	x	x	x	x	x	x	x		x		x			
Cukorkészítményeket főz, olvaszt		x				x	x	x				x			x				x	x	x				x			
Töltelékeket főz, forráz, resztel, kever, habbá ver		x	x	x	x	x	x	x		x		x			x	x	x	x	x	x	x		x		x			
Gyümölcsöket tartósít		x													x													
Bevonóanyagokat melegít, higít, temperál, készít	x					x	x	x		x		x		x					x	x	x		x		x			
Tésztákat gyúr, hajtogat, resztel, kever, felver, hengerel, pihentet		x	x	x	x	x	x	x								x	x	x	x	x	x	x	x					
Tésztákat ken, nyújt, alakít és kisüt				x	x	x	x	x		x		x					x	x	x	x	x		x		x			
Cukrászati késztermékeket készít		x		x	x	x	x	x		x	x	x					x	x	x	x	x		x	x	x			
Uzsonnasüteményeket készít				x	x												x	x										
Teasüteményeket készít											x												x					
Kikészített süteményeket készít						x	x	x											x	x	x							
Eredeti technológiával készíti a hagyomány-őrző magyar cukrászati termékeket				x	x	x	x	x									x	x	x	x	x							
Díszít, alkalmi dísztortákat készít									x													x						
Különleges cukrászati termékeket készít						x	x	x											x	x	x							
Fagylaltot, fagylaltkeveréket készít, főz, fagyaszt, fagylaltkelyhet készít											x													x				
Parfékat készít											x													x				
Pohárkrémeket készít											x													x				
Tányér-desszerteket készít												x													x			
Bonbonokat készít												x													x			
Munkaszervezési feladatokat végez	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x		
SZAKMAI ISMERETEK	
Cukrász szakma higiéniai követelményei	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x		x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x		x	
Cukrász szakma tárgyi feltételei	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x		x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x			
Cukrász szakma munkavédelmi előírásai	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x		x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x			
Cukrászati gépek	x	x	x	x	x	x	x	x		x	x	x		x	x	x	x	x	x	x	x		x	x	x			
Cukrászati sütő- és főzőberendezések	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x				x	x	x	x	x	x	x	x	x	x					
Cukrászati hűtő és fagyasztó berendezések	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x		x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x			
Cukrász-technológiai alapműveletek és termékcsoportok	x		x	x	x	x	x	x		x	x	x		x		x	x	x	x	x	x		x	x	x			
Cukorkészítmények, töltelékek, bevonó anyagok		x		x	x	x	x	x		x		x			x		x	x	x	x	x		x		x			
Gyümölcs-tartósítás	x	x												x	x													
Tészták, sütési eljárással készült félkész termékek előállítása		x	x	x	x										x	x	x	x										
Uzsonnasütemények				x	x												x	x										
Édes és sós teasütemények										x													x					
Torták, szeletek, tekercsek						x													x									
Mignonok, desszertek, csemegék							x													x								
Krémes és tejszínes készítmények								x													x							
Hagyományőrző magyar cukrászati termékek			x			x	x									x			x	x								
Fagylaltok											x													x				
Parfék, pohárkészítmények											x													x				
Tányér-desszertek												x													x			
Bonbonok												x	x												x	x		
Szakmai esztétika, szakrajz																												
Cukrászati készítmények minősége és forgalomba hozatala																											x	
Munkaszervezés	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x		x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x			
SZAKMAI KÉSZSÉGEK	
Mennyiségérzék	x	x	x	x		x	x		x	x	x	x		x	x	x	x		x	x		x	x	x	x			
Speciális mozdulatok, műveletek alkalmazása	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x		x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x			
Technológiák alkalmazása	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x		x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x			
Olvasott és írott szakmai szöveg megértése																												
Cukrászati eszközök, gépek, berendezések használata	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x		x	x	x	x	x	x		x	x	x	x	x			
SZEMÉLYES KOMPETENCIÁK	
Ízérzékelés	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x		x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x			
Szaglás	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x		x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x			
Kézügyesség				x	x	x	x	x	x	x	x	x					x	x	x	x	x	x	x	x	x			
TÁRSAS KOMPETENCIÁK	
Motiválhatóság	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x		x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x			
Irányíthatóság	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x		
MÓDSZER KOMPETENCIÁK	
Kreativitás, ötletgazdagság									x			x										x			x			
Gyakorlatias feladatértelmezés	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x		x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x			
A környezet tisztántartása	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x	

9.	Cukrászat tantárgy	254 óra/ 204 óra*
*Három évfolyamos képzés közismereti oktatással/két évfolyamos képzés közismereti oktatás nélkül

9.1.	A tantárgy tanításának célja
A cukrász szakmához szükséges elméleti alapok elsajátítása, amely magában foglalja a különféle nyersanyagokat, alapműveleteket, technológiákat és készítményeket. Az itt megszerzett tudás stabil alapot biztosít a gyakorlati munkához.
9.2.	Kapcsolódó közismereti, szakmai tartalmak

9.3.	Témakörök 

9.3.1.	Cukrászműhely, gépek, berendezések, eszközök	5 óra/ 4 óra
Cukrászüzemi ismeretek:
Raktárak, előkészítő helyiségek, cukrászműhely, mosogatók, expediáló helyiség, szociális helyiségek, irodák bemutatása.
A cukrász szakma tárgyi feltételei.
Cukrászüzem berendezései: (bútorzat, sütő és hőközlő-berendezések - tűzhelyek, zsámolyok, sütők, mikrohullámú melegítő, csokoládémelegítő, temperáló, krémfőző gépek - és hűtőberendezések működése, alkalmazása.
Cukrászüzem gépei: előkészítő műveletek gépei (mérlegek, szitáló, aprító gépek), félkész termékeket előállító és feldolgozógépek (dagasztógép, tésztanyújtó, univerzális konyhagép, hengergép, fondantgép, habfúvó) összeállítása, működése, alkalmazása.
Munkaeszközök csoportosítása, alkalmazása.
A cukrász szakma munkavédelmi előírásai:
Cukrászüzem kialakításának, technológiai folyamatainak, berendezéseinek, gépeinek, eszközeinek munkavédelmi előírásai.
Cukrász szakma higiéniai követelményei.
A cukrászati termék előállításának kritikus pontjai.
Személyi higiéniai követelmények.
A cukrászati termék-előállítási folyamatok alapkövetelményei, beszerzés, anyagátvétel, tárolás, előkészítő műveletek, termékkészítés, terméktárolás, szállítás, kiszolgálás kritikus pontjai.
A cukrász műhely higiéniája.
Kritikus pontok ellenőrzése.

9.3.2.	Cukrászati nyersanyagok, előkészítő és alapműveletek 	15 óra 12 óra
Cukrásztechnológiai alapműveletek és termékcsoportok bemutatása.
Előkészítő műveletek, anyagok, eszközök, gépek előkészítése.
Cukrászati félkész termékek előállítása, cukorkészítmények, töltelékek, bevonóanyagok, gyümölcstartósítás jellemzése, tészták készítése, lazítása, sütési eljárással készült félkész termékek jellemzése, tészták sütésének általános jellemzői, sütés utáni műveletek.
Cukrászati késztermékcsoportok jellemzése, uzsonnasütemények, kikészített sütemények előállítása, kikészítés műveletei, teasütemények, bonbonok, tányérdesszertek, hidegcukrászati készítmények, diétás, cukrászati termékek jellemzése.

9.3.3.	Cukrászati félkész termékek, cukorkészítmények	20 óra/16 óra
Cukorkészítmények.
Főzött cukorkészítmények.
Cukorfőzet készítés nyersanyagai, lépései, tisztasági előírásai.
Hígító cukoroldat, fondán, tojáshabos készítmények cukoroldata, karamell előállításának módszerei, felhasználása.
Hőmérsékletmérés, kézi próbák jellemzése, sűrűségmérés követelményei.
Olvasztott cukorkészítmények, dobos cukor, grillázs (kemény és puha), cukorfesték előállítása, felhasználása.
Cukorkészítmények előállításának balesetvédelmi előírásai.
Töltelékek.
Édes töltelékek, gyümölcstöltelékek, olajos magvakból készült töltelékek, tartós töltelékek, tojáskrémek, vajkrémek, tejszínkrémek, egyéb töltelékek anyagai, készítési módja, felhasználása.
Sós töltelékek, kisült és nyers tésztába tölthető sós töltelékek nyersanyagai, összetétele, készítési módja, felhasználása.
Töltelékkészítés műveleteinek, gépeinek balesetvédelmi előírásai.
Bevonó anyagok.
Fondán melegítése, hígítása, fondán felhasználási területei.
Csokoládé olvasztása, temperálása, temperálás célja, temperálási módszerek, ét-, tej- és fehércsokoládé temperálási hőmérsékletei, ét-, tej- és fehércsokoládé felhasználási területei.
Bevonómassza olvasztása, hígítása, ét, tej és fehér felhasználási területe. 
Zselékészítés módszerei, felhasználási területei.
Gyümölcstartósítás.
Romlás megakadályozása.
Tartósítási eljárások, gyorsfagyasztás, vízelvonás, hőkezelés, vastagcukorban tartósítás, alkoholban tartósítás jellemzése, tartós gyümölcskészítmények felhasználási területei.

9.3.4.	Cukrászati tészták	35 óra/28 óra
Tészták, készítése és feldolgozott, kisült félkész termékei.
Élesztős tészták.
Biológiai lazítás közben lejátszódó kémiai folyamatok, élesztős tészták csoportosítása, közvetett tésztakészítés, közvetlen tésztakészítés, hideg tésztavezetés jellemzése.
Gyúrt, kevert, hajtogatott, omlós, élesztős tésztafajták jellemzése, fajtái, felhasználási lehetőségei. 
Omlós tészták.
Zsiradékkal történő lazítás, omlós tészták csoportosítása, jellemzése, tésztahibák, megelőzésük, kijavításuk.
Gyúrt, omlós tészták, sárga-, barna-, kakaós-, angol-, fehér- és sós linzer tészták készítése, felhasználási lehetőségei, gyúrt omlós tésztafajták feldolgozott, kisült félkész termékei, sütési hőfokok, sütés utáni teendők.
Kevert omlós tészták készítése, feldolgozás szerinti csoportosítása, fajtái, felhasználási lehetőségei, kevert omlós tésztafajták feldolgozott, kisült félkész termékei, sütési hőmérsékletek, illetve módok, sütés utáni teendők.
Vajas- és leveles tészta.
Vajas- és leveles tészta megkülönböztetése a felhasznált zsiradék szerint.
Vajas- és leveles tészta készítése, mechanikai lazítása, felhasználási lehetőségei, feldolgozott, kisült félkész termékei, sütési hőfokok, sütés utáni teendők.
Forrázott tészta.
Forrázott tészta alap- és járulékos anyagai, tésztakészítés, tésztahibák és javítási módok.
Tésztahüvelyek alakítása, sütése, felhasználási lehetőségei.
Felvertek.
Felvertek alap- és járulékos anyagai, általános jellemzése, habbal lazítása, csoportosítása.
Hideg úton készült könnyű felvertek, hideg úton készült nehéz felvertek készítése, fajtái, felhasználási lehetőségei, feldolgozott, kisült félkész termékei, sütési hőfokok módok, sütés utáni teendők.
Meleg úton készült könnyű felvertek, meleg úton készült nehéz felvertek készítése, fajtái, felhasználási lehetőségei, feldolgozott kisült félkész termékei, sütési hőfokok, módok, sütés utáni teendők.
Hengerelt tészták.
Hengerelt tészták alap- és járulékos anyagai, általános jellemzése, csoportosítása.
Étkezési marcipánok megkülönböztetése olajos mag és cukortartalom szerint, étkezési marcipánok előállítása hideg és meleg eljárással, az elkészítés hibái, felhasználási területei.
Sütőmarcipánok megkülönböztetése olajos mag és cukortartalom szerint, sütőmarcipánok előállítása hideg és meleg eljárással, az elkészítés hibái, felhasználási területei.
Nugátok előállítása hideg és meleg eljárással, felhasználási területei. 
Mézes tészták. 
Mézes tészták alap- és járulékos anyagai, általános jellemzése, kémiai lazítása, csoportosítása.
Hagyományos érleléssel készült mézes tészták készítése, fajtái, felhasználási területei.
Gyors érlelési eljárással készült mézes tészták készítése, fajtái, felhasználási területei. 
Az előkészítő gépek, dagasztó, univerzális konyhagép, hengergép, gázzsámoly, tűzhely, krémfőző, tésztanyújtó, kelesztő, sütő alkalmazása, balesetvédelmi előírásai. 

9.3.5.	Uzsonnasütemények I.	18 óra/14 óra
Uzsonnasütemények általános jellemzői.
Gyúrt, élesztős tésztából készült uzsonnasütemények készítése.
Kevert, élesztős tésztából készült uzsonnasütemények készítése.
Hajtogatott, élesztős tésztából készült uzsonnasütemények készítése.
Omlós, élesztős tésztából készült uzsonnasütemények.
Édes, omlós, élesztős tésztából készült uzsonnasütemények készítése.
Hagyományőrző, magyar, omlós, élesztős uzsonnasütemények készítése eredeti receptúra alapján.
Sós, omlós, élesztős tésztából készült uzsonnasütemények előállítása.
Sárgalinzer tésztából készült uzsonnasütemények készítése, hagyományőrző, magyar, omlós tésztából készült uzsonnasütemények készítése eredeti receptúra alapján.

9.3.6.	Uzsonnasütemények II.	17 óra/14 óra
Vajas és leveles tésztából készült töltött és töltetlen édes és sós uzsonnasütemények készítése.
Felvertekből, hideg úton készült könnyű, hideg úton készült nehéz, meleg úton készült könnyű, valamint meleg úton készült nehéz felvert uzsonnasütemények készítése.
Hengerelt tésztából készült uzsonnasütemények készítése.

9.3.7.	Kikészített sütemények I.	22 óra/18 óra
Kikészített sütemények általános jellemzői.
Torták.
Torták általános jellemzői, tortakészítés műveleteinek jellemzése, torták csoportosítása.
Felvert tésztákból készült torták készítése, különleges technológiával készült torták készítése.
Hagyományőrző, magyar torták készítése eredeti receptúra alapján.
Omlós tésztákból készült torták készítése.
Szeletek.
Szeletek általános jellemzői, szeletkészítés műveleteinek jellemzése.
Felvert, omlós, mézes, tésztákból készült szeletek készítése.
Tekercsek.
Tekercsek általános jellemzői, tekercskészítés műveleteinek jellemzése.
Felvert, gesztenyemasszából és nemes hulladékból készült tekercsek készítése.

9.3.8.	Kikészített sütemények II.	22 óra/20 óra
Mignonok.
Mignonok általános jellemzői, mignon-készítés műveleteinek jellemzése, mignonok csoportosítása.
Hagyományőrző, magyar mignonok készítése eredeti receptúra alapján.
Felvert tésztából készült, vágott, szúrt, egy és két tésztahüvelyből készült mignonok készítése.
Omlós tésztából készült mignonok készítése.
Mignon jellegű készítmények általános jellemzői, csoportosítása.
Desszertek. 
Desszertek általános jellemzői, csoportosítása. 
Felvert tésztából (fondánnal, zselével, krémmel, marcipánnal bevont desszertek). 
Omlós tésztából készült desszertek készítése. 
Csemegék.
Csemegék általános jellemzői, csemegekészítés műveletei, csemegék csoportosítása. 
Torta alakú csemegék, vágott, kiszúrt, csemegék, csemegebombák, csemegecsúcsok, csemege hengerek, csemege kosarak.

9.3.9.	Kikészített sütemények III.	22 óra/16 óra
Krémesek.
Krémesek általános jellemzői, csoportosításuk.
Vajas és leveles tésztából készült krémes sütemények: sárga- és tojáshabkrémmel készült krémes sütemények készítése.
Forrázott tésztából készült krémes sütemények készítése.
Tejszínes sütemények.
Tejszínes sütemények általános jellemzői, csoportosításuk.
Felvert tésztákból készült tejszínes torták, szeletek és desszertek készítése.
Hagyományőrző, magyar tejszínes sütemények készítése eredeti receptúra alapján.
Forrázott tésztából készült tejszínes sütemények készítése.
Vajas és leveles tésztából készült tejszínes sütemények készítése.

9.3.10.	Díszítés	8 óra/6 óra
Díszítés.
Díszítés általános jellemzői.
Egyszerű és különleges díszítés műveletei (bevonás, burkolás, beszórás, felrakás, fecskendezés, formázás anyagainak, módszereinek jellemzése).
Cukrászati késztermékcsoportok egyszerű díszítései.
Különleges díszítés módszerei (csokoládé, marcipán, zselatinmassza, karamell és grillázsdíszítések).

9.3.11.	Teasütemények	20 óra/15 óra
Édes és sós teasütemények.
Teasütemények általános jellemzői, csoportosítása.
Édes teasütemények általános jellemzői, omlós-, felvert-, hengerelt- és egyéb tésztából készült töltetlen és töltött teasütemények készítése.
Sós teasütemények általános jellemzői, omlós-, vajas tésztából készült töltetlen és töltött sós teasütemények, forrázott tésztából készült töltött sós teasütemények előállítása, sütés előtt és sütés után töltött sós teasütemények készítése.

9.3.12.	Fagylaltok, adagolt fagylaltkészítmények, parfék, pohárkrémek		12 óra/11 óra
Fagylaltok.
Fagylaltok általános jellemzői, fagylalt összetevői és szerepük a fagylaltkészítés technológiájában. 
Fagylaltok csoportosítása összetétel szerint (tejfagylaltok, tejes fagylaltok, tejszínes fagylaltok, gyümölcsfagylaltok, citrusfagylaltok, tejes gyümölcsfagylaltok, joghurt- és túrófagylaltok, zöldségfagylaltok jellemzői).
Fagylaltok csoportosítása fagyasztás módja szerint. 
Fagylaltkészítés műveleteinek jellemzése, fagylaltkészítés hibái.
Fagylaltgépek, emulgeátorok alkalmazása, munkavédelmi előírásai.
Fagylaltkészítés és értékesítés higiéniája.
Fagylalt szárazanyagtartalmának kiszámítása.
Adagolt fagylaltkészítmények, állandó és változó összetételű fagylaltkelyhek készítése.
Parfék (általános jellemzői, csoportosítása).
Alapanyagok előkészítése, a parfé formába töltése, fagyasztása, a forma eltávolítása, a parfé díszítése, tálalása.
Pohárkrémek.
Pohárkrémek általános jellemzése, főzött krémből készült pohárkrémek, ízesített tejszínhabkrémből készült pohárkrémek, vegyes összetételű pohárkrémek készítése.

9.3.13.	Bonbonkészítés, tányérdesszertek	20 óra
Bonbonok.
Bonbonok általános jellemzői, alapanyagai, csokoládé temperálás szabályai.
Bonbonok csoportosítása.
Gyümölcsbonbonok, hagyományőrző, magyar gyümölcs-, marcipán-, nugát-, grillázs-, krém-, csokoládé-, cukorkabonbonok jellemzése. 
Tányérdesszertek. 
Tányérdesszertek általános jellemzői, hideg és meleg desszertek csoportjai, tányérdesszertek kiegészítő anyagai, tányérdesszertek díszítőelemei.
Tányérdesszertek tálalása, fajtái.

9.3.14.	Munkaszervezési feladatok ellátása	6 óra/5 óra
Munkaszervezés.
Munkaszervezés általános jellemzői.
Üzemszervezési módszerek.
A cukrászüzem munkafolyamatainak szervezése fő és mellék munkafolyamatok bemutatása.

9.3.15.	 Cukrászati termékek minőségi és tárolási követelményei	6 óra/5 óra
Cukrászati készítmények minősége.
Cukrászati készítmények minőségének általános jellemzői, cukrászati készítmények minőségét meghatározó tényezők, cukrászati készítmények tömege, cukrászati készítmények minőségbiztosítási rendszere.
Cukrászati készítmények forgalomba hozatala.
Expediálás, szállítás, tárolás, csomagolás, üzleti árukezelés.

9.4.	A képzés javasolt helyszíne (ajánlás)
Szaktanterem

9.5.	A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek, tanulói tevékenységformák (ajánlás)

9.5.1.	A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek (ajánlás)
Sorszám	Alkalmazott oktatási 
módszer neve	A tanulói tevékenység szervezeti kerete	Alkalmazandó eszközök és felszerelések (SZVK 6. pont lebontása, pontosítása)	
		egyéni	csoport	osztály		
1.1	magyarázat			x	-	
1.2.	elbeszélés			x	-	
1.3.	kiselőadás			x	-	
1.4.	megbeszélés		x		-	
1.5.	vita		x		-	
1.6.	szemléltetés			x	Cukrász kéziszerszámok, eszközök	
1.7.	projekt		x		-	
1.8.	kooperatív tanulás		x		-	
1.9.	házi feladat			x	-	

9.5.2.	A tantárgy elsajátítása során alkalmazható tanulói tevékenységformák (ajánlás)
Sor-szám	Tanulói tevékenységforma	Tanulói tevékenység szervezési kerete
(differenciálási módok)	Alkalmazandó eszközök és felszerelések (SZVK 6. pont lebontása, pontosítása)	
		Egyéni	Csoport-
bontás	Osztály-
keret		
1.	Információ feldolgozó tevékenységek					
1.1.	Olvasott szöveg önálló feldolgozása	x			-	
1.2.	Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása		x		-	
1.3.	Olvasott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel			x	-	
1.4.	Hallott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel			x	-	
1.5.	Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása			x	-	
1.6.	Információk önálló rendszerezése	x			-	
1.7.	Információk feladattal vezetett rendszerezése			x	-	
2.	Ismeretalkalmazási gyakorló tevékenységek, feladatok					
2.1.	Írásos elemzések készítése	x			-	
2.2.	Leírás készítése	x			-	
2.3.	Válaszolás írásban mondatszintű kérdésekre			x	-	
2.4.	Tesztfeladat megoldása			x	-	
2.5.	Szöveges előadás egyéni felkészüléssel		x		-	
2.6.	Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban		x		-	
2.7.	Tapasztalatok helyszíni ismertetése szóban		x		-	
3.	Csoportos munkaformák körében					
3.1.	Feladattal vezetett kiscsoportos szövegfeldolgozás		x		-	
3.2	Kiscsoportos szakmai munkavégzés irányítással		x		-	
3.3.	Csoportos helyzetgyakorlat		x		-	
3.4.	Csoportos versenyjáték		x		-	

9.6.	A tantárgy értékelésének módja
A nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény. 54. § (2) a) pontja szerinti értékeléssel.

10.	Szakrajz gyakorlat 	36 óra

10.1.	A tantárgy tanításának célja
Az esztétikai érzék formálása különböző díszítési lehetőségeken keresztül. Színek alkalmazásának, összhangjának, harmóniájának, színkeverési lehetőségeinek megismerése. Sütemények, dísztorták, tányérdesszertek tervezésének rajzos elsajátítása.

10.2.	Kapcsolódó közismereti, szakmai tartalmak

10.3.	Témakörök 

10.3.1.	Vonalvezetési gyakorlatok	9 óra
Szegélydíszítések

10.3.2.	Írásgyakorlatok	9 óra
Nyomtatott betűk
Zsinórírás
Tortafeliratok

10.3.3.	Sablonok készítése	9 óra
Csokoládé pasztilla rajzok
Mézeskalács sablonok

10.3.4.	Süteményrajzok	9 óra
Dísztorta rajzok
	Tányérdesszert tervezés
	Belső díszítéssel készült sütemények vágásfelületei

10.4.	A képzés javasolt helyszíne (ajánlás)
Szaktanterem

10.5.	A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek, tanulói tevékenységformák (ajánlás)

10.5.1.	A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek (ajánlás)
Sorszám	Alkalmazott oktatási 
módszer neve	A tanulói tevékenység szervezeti kerete	Alkalmazandó eszközök és felszerelések (SZVK 6. pont lebontása, pontosítása)	
		egyéni	csoport	osztály		
1.1	magyarázat			x	-	
1.2.	elbeszélés			x	-	
1.3.	megbeszélés		x		-	
1.4.	szemléltetés			x	-	
1.5.	projekt		x		-	
1.6.	házi feladat	x			-	

10.5.2.	A tantárgy elsajátítása során alkalmazható tanulói tevékenységformák (ajánlás)
Sor-szám	Tanulói tevékenységforma	Tanulói tevékenység szervezési kerete
(differenciálási módok)	Alkalmazandó eszközök és felszerelések (SZVK 6. pont lebontása, pontosítása)	
		Egyéni	Csoport-
bontás	Osztály-
keret		
1.	Információ feldolgozó tevékenységek					
1.1.	Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása			x	-	
1.2.	Információk önálló rendszerezése	x			-	
1.3.	Információk feladattal vezetett rendszerezése			x	-	
2.	Képi információk körében					
2.1.	Rajz értelmezése	x			-	
2.2.	Rajz készítése leírásból	x			-	
2.3.	Rajz készítése tárgyról			x	-	
2.4.	Rajz kiegészítés			x	-	
3.	Csoportos munkaformák körében					
3.1.	Csoportos versenyjáték		x		-	

10.6.	A tantárgy értékelésének módja
A nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény. 54. § (2) a) pontja szerinti értékeléssel.

11.	Cukrászat gyakorlat 	144 óra/222 óra*
*Három évfolyamos képzés közismereti oktatással/két évfolyamos képzés közismereti oktatás nélkül

11.1.	A tantárgy tanításának célja
Kiscsoportos foglalkozás keretében kerüljenek elsajátításra a különböző mozdulatok, alapműveletek, technológiák, készítmények. Megismerésre kerüljenek az egyes nyersanyagok, az elméletben tanultakra gyakorlati tapasztalat épüljön. 

11.2.	Kapcsolódó közismereti, szakmai tartalmak

11.3.	Témakörök 

11.3.1.	Cukrászati nyersanyagok, előkészítő és alapműveletek	8 óra/7 óra
Nyersanyagok fizikai jellemzőinek, előkészítésének, felhasználási módozatainak gyakorlati elsajátítása.
Anyaghányad számítás, mérési folyamatok, mérlegek használata.
Cukrász tanműhely, üzem helyiségeinek bemutatása.
Balesetvédelmi oktatás, jegyzőkönyv kitöltése, beleseti jegyzőkönyv, menekülési útvonal megismerése, berendezések, gépek, eszközök bemutatása, összeszerelése, tisztítása, munkavédelmi előírásai.
Személyi higiénia, megjelenéssel kapcsolatos elvárások, munkaruhára vonatkozó előírások, egészségügyi szabályok, higiéniai követelmények a cukrász munkavégzése során.
Cukrászati termékcsoportok bemutatása cukrászüzemben, cukrászdában.
Bevonóanyagok.
Fondán melegítése, hígítása felhasználása.
Ét-, tej- és fehércsokoládé olvasztása, temperálása, felhasználása.
Ét-, tej- és fehér bevonómassza olvasztása, hígítása, felhasználása.
Zselé főzése, felhasználása.

11.3.2.	Cukrászati félkész termékek, cukorkészítmények	24 óra/21 óra
Cukorkészítmények, alapműveletek alkalmazása.
Főzött cukorkészítmények, cukorfőzet készítés, hígító cukoroldat, fondán, tojáshabos készítmények cukorfőzete, karamell előállítása, hőmérsékletmérés, kézi próbák alkalmazása.
Olvasztott cukorkészítmények. dobos cukor, grillázs (kemény és puha), cukorfesték előállítása.
Cukorkészítmények előállításának balesetvédelmi előírásai.
Töltelékek.
Alapműveletek, előkészítő műveletek, főzés, forrázás, resztelés, keverés, habbá verés alkalmazása.
Édes töltelékek, gyümölcstöltelékek, olajos magvakból készült töltelékek, tartós töltelékek, tojáskrémek, vajkrémek, tejszínkrémek, egyéb töltelékek készítése.
Sós töltelékek, kisült és nyers tésztába tölthető sós töltelékek készítése.
Töltelékkészítés műveleteinek, gépeinek balesetvédelmi előírásai.
Gyümölcstartósítás.
Gyümölcsök előkészítő műveletei, gyorsfagyasztás, vízelvonás, hőkezelés, vastagcukorban tartósítás, alkoholban tartósítás bemutatása.

11.3.3.	Cukrászati tészták 	32 óra/35 óra
Tészták, készítése és feldolgozott, kisült félkész termékei. 
Élesztős tészták, alap- és járulékos anyagok előkészítése, biológiai lazítás, közvetett tésztakészítés, közvetlen tésztakészítés, hideg tésztavezetés bemutatása. 
Gyúrt, kevert élesztős tésztafajták készítése, felhasználása. 
Hajtogatott, élesztős tésztafajták készítése, tészta alap begyúrása érlelése, zsiradék alap készítése, a tészta mechanikai lazításának alkalmazása - csomagolás, nyújtás, hajtogatás, pihentetés. Hajtogatott, élesztős tésztafajták felhasználása. 
Omlós, élesztős tészta készítése, felhasználása. 
Anyaghányad számítás receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével. 
Omlós tészták, alap- és járulékos anyagok előkészítése, zsiradékkal történő lazítás alkalmazása, felhasználása. 
Gyúrt omlós tészták, sárga-, barna-, kakaós-, angol-, fehér-, sós linzer tészták készítése, tésztalapok nyújtása, szúrása, sütése. 
Kevert omlós tészták készítése, alakítása, lappá- és formába kenése, sütése. 
Anyaghányad számítás receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével. 
Vajastészta, leveles tészta.
Alap- és járulékos anyagok előkészítése, tészta alap begyúrása, pihentetése, zsiradék alap készítése. 
A tészta mechanikai lazításának alkalmazása, csomagolás, nyújtás, hajtogatás, pihentetés. 
Vajas és leveles tészta felhasználása, krémlap nyújtása, sütése. 
Anyaghányad számítás receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével. 
Forrázott tészta, alap- és járulékos anyagok előkészítése, tésztakészítés, tésztahibák javítási módjainak bemutatása. 
Tésztahüvelyek alakítása, sütése, felhasználása. 
Anyaghányad számítás receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével. 
Felvertek, alap- és járulékos anyagok előkészítése, a habbal lazítás bemutatása. 
Hideg úton készült könnyű felvertek, hideg úton készült nehéz felvertek, meleg úton készült könnyű felvertek, meleg úton készült nehéz felvertek készítése. 
A felvertek adagolása, kenése, alakítása, formába töltése, sütése, sütés utáni műveletek alkalmazása. 
Anyaghányad számítás receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével. 
Hengerelt tészták, alap- és járulékos anyagok előkészítése, étkezési marcipánok bemutatása és/vagy készítése, sütőmarcipánok előállítása, makron alakítása, sütése. 
Mézes tészták, alap- és járulékos anyagok előkészítése, kémiai lazítás bemutatása. 
Gyors érlelési eljárással készült mézes tészták készítése, mézes lapok nyújtása, sütése. 
Az előkészítő gépek, dagasztó, univerzális konyhagép, hengergép, gázzsámoly, tűzhely, krémfőző, tésztanyújtó, kelesztő, sütő alkalmazása, balesetvédelmi előírásaik.

11.3.4.	Uzsonnasütemények I.	16 óra/21 óra
Uzsonnasütemények. 
Gyúrt élesztős tésztából készült uzsonnasütemények készítése, érlelése, tészta alakítása, lekenése, kelesztése, sütése. 
Kevert élesztős tésztából készült uzsonnasütemények készítése. 
Kuglóf tészta készítése, formába töltése, kelesztése, sütése, bevonása, díszítése. 
Fánk tészta nyújtása, szúrása, kelesztése, olajban sütése. 
Hajtogatott élesztős tésztából készült uzsonnasütemények készítése. 
Hajtogatott élesztős tészta készítése, nyújtása, darabolása, töltése, kelesztése, sütése, díszítése. 
Omlós élesztős tésztából készült uzsonnasütemények készítése. 
Édes, omlós élesztős tészta készítése, feldolgozása, töltése, kelesztése, lekenése sütése. 
Hagyományőrző, magyar omlós élesztős uzsonnasütemények készítése eredeti receptúra alapján. 
Sós omlós élesztős pogácsa tészták készítése, tészta nyújtása, szúrása, lekenése, szórása, kelesztése, sütése. 
Sárgalinzer tésztából készült uzsonnasütemények készítése. 
Sárgalinzer tészta készítése, nyújtása, töltése, sütése, szeletelése eredeti receptúra alapján. Omlós tésztából készült hagyományőrző, magyar uzsonnasütemények készítése. 

11.3.5.	Uzsonnasütemények II.	12 óra/14 óra
Vajas- vagy leveles tésztából készült töltött és töltetlen édes és sós uzsonnasütemények készítése. 
Tészta készítése, nyújtása, darabolása, töltése, lekenése, sütése vagy sütés után töltése, díszítése. 
Felvertek készítése, hideg úton készült könnyű, hideg úton készült nehéz, meleg úton készült könnyű, meleg úton készült nehéz felvert uzsonnasütemények fajtái, készítése. 
Felvert tészták alakítása, formába töltése, sütése, bevonása, díszítése. 
Hengerelt tésztából készült uzsonnasütemények készítése.
Hengerelt tészták alakítása, sütése. 
Uzsonnasütemények anyaghányad számítása receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével. 
Előkészítő gépek, tésztanyújtók, dagasztógépek, kelesztő berendezések, hengergépek, univerzális konyhagépek, hűtőberendezések, sütő és főzőberendezések balesetmentes alkalmazása.

11.3.6.	Kikészített sütemények I.	24 óra/14 óra
Tortakészítés műveletei, tészta előkészítése, krémkeverés vagy töltelékkészítés, töltés, dermesztés, bevonás (csokoládéval, fondánnal, zselével), díszítés gyakorlása. 
Felvert tésztákból készült torták készítése, különleges technológiával készült torták készítése, eredeti receptúra alapján, hagyományőrző, magyar torták készítése. 
Szeletkészítés műveletei, krémkeverés, töltés, dermesztés, bevonás (különböző bevonó anyagokkal), díszítés gyakorlása. 
Felvert, mézes, tésztákból készült szeletek készítése. 
Tekercskészítés műveletei, tészta előkészítése, krémkeverés, töltés, feltekerés, dermesztés, bevonás (sajátkrémmel, dobos cukorral), díszítés gyakorlása. 

11.3.7.	Kikészített sütemények II.	28 óra/20 óra
Mignon készítés műveletei, tészta előkészítés, krémkeverés, töltés, dermesztés, felvágás, kiszúrás, fondán melegítés, mártás, díszítés gyakorlása. 
Felvert tésztából készült vágott, szúrt, egy és két tésztahüvelyből készült mignonok készítése. 
Hagyományőrző, magyar mignonok készítése eredeti receptúra alapján. 
Desszertek készítése. 
Felvert tésztából (fondánnal, zselével, krémmel, marcipánnal bevont desszertek) desszertek előállítása. 
Omlós tésztából készült desszertek előállítása. 
Csemegekészítés műveletei, tészta előkészítés, krémkeverés, csemegék töltése, dermesztése, csokoládéba mártása, díszítése vagy szeletelése. 
Torta alakú csemegék, vágott, kiszúrt csemegék, csemegebombák, csemegecsúcsok készítése. 

11.3.8.	Kikészített sütemények III.	0 óra/18 óra
Krémes sütemények készítése. 
Vajas vagy leveles tésztából krémlap készítése, tojáskrémek főzése, krémesek töltése, szeletelése, hintése. 
Forrázott tésztából tésztahüvely készítése, előkészítése, sárgakrém főzése, töltése, hintése. 
Tejszínes sütemények készítése. 
Felvert tésztákból készült tejszínes torták, szeletek, desszertek előállítási műveleteinek (tészta előkészítése, tejszínkrém készítés, töltés, dermesztés, bevonás, díszítés) gyakorlása. 
Hagyományőrző, magyar tejszínes sütemények készítése eredeti receptúra alapján. 
Forrázott tésztából készült tejszínes sütemények készítése, tésztahüvely előkészítése, sárgakrém főzése, tésztahüvely töltése, habkészítés, díszítés. 
Vajas vagy leveles tésztából készült tejszínes sütemények előállítási műveleteinek (krémlap készítés, bevonás fondánnal, tojáskrémek készítés, töltés, szeletelés) gyakorlása. 
Kikészített sütemények anyaghányad számítása receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével. 
Univerzális konyhagép, tésztanyújtó, tűzhelyek, sütők, habfúvók balesetmentes alkalmazása.

11.3.9.	Díszítés	0 óra/6 óra
Egyszerű és különleges díszítés műveleteinek (bevonás, burkolás, beszórás, felrakás, fecskendezés, formázás) gyakorlása. 
Cukrászati késztermékcsoportok egyszerű díszítéseinek gyakorlása. 
Különleges díszítési módszerek gyakorlása, csokoládé-, marcipán-, zselatinmassza-, karamell-, grillázsdíszek készítése. 
Feliratok, szegélydíszítések, sablonok készítése, tortadíszítések tervezése. 
Alkalmi díszmunkák készítése.
	
11.3.10.	Teasütemények	0 óra/24 óra
Édes és sós teasütemények. 
Édes teasütemények, omlós, felvert, hengerelt és egyéb tésztából készült töltetlen és töltött teasütemények készítése, tészták előállítása, alakítása, sütése, töltése, bevonása, díszítése. 
Sós teasütemények, omlós, vajas tésztából készült töltetlen és töltött sós teasütemények, forrázott tésztából készült töltött sós teasütemények előállítása. Tészták, sós töltelékek előállítása. Sütés előtt és után töltött sós teasütemények készítése. 
Teasütemények anyaghányad számítása receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével. 

11.3.11.	Fagylaltok, adagolt fagylaltkészítmények, parfék, pohárkrémek		0 óra/18 óra
Fagylaltok készítése. 
Tejfagylaltok, tejszínes fagylaltok, gyümölcsfagylaltok, citrusfagylaltok, tejes gyümölcsfagylaltok, joghurt és túrófagylaltok, készítése. 
Fagylalt készítés műveleteinek gyakorlása: alap- és járulékos anyagok előkészítése, fagylaltkeverék készítése, hőkezelése, szűrése, homogénezése, hűtése, pihentetése, érlelése, fagyasztása, kifagyott fagylalt díszítése, adagolása. 
Fagylaltgépek, emulgeátorok összeszerelése, balesetmentes alkalmazása, tisztítása. 
Fagylaltkészítés higiéniájának betartása. 
Adagolt fagylaltkészítmények, állandó és változó összetételű fagylaltkelyhek készítése. 
Parfék készítése. 
Alapanyagok előkészítése, a parfé formába töltése fagyasztása, a forma eltávolítása, a parfé díszítése, tálalása. 
Pohárkrémek készítése. 
Főzött krémből készült pohárkrémek, ízesített tejszínhabkrémből készült pohárkrémek, vegyes összetételű pohárkrémek előállítása.

11.3.12.	Bonbonkészítés, tányérdesszertek	0 óra/18 óra
A témakör részletes kifejtése.
Bonbonok. 
Csokoládé temperálás gyakorlása.
Gyümölcsbonbonok, hagyományőrző, magyar gyümölcsbonbonok, marcipánbonbonok, nugátbonbonok, grillázsbonbonok, krémbonbonok, csokoládébonbonok készítése. 
Tányérdesszertek. 
Nemzetközi cukrászati trendek bemutatása, nemzetközi cukrászatban alkalmazott tészták, töltelékek, bevonó anyagok készítése, alkalmazása. 
Hideg és meleg desszertek, kiegészítő anyagok, díszítőelemek készítése. 
Tányérdesszertek tálalása.

11.3.13.	Munkaszervezési feladatok ellátása	0 óra/6 óra
A témakör részletes kifejtése
Munkaszervezés. 
Cukrászati munkafolyamatok megtervezése.
Termékkészítés előkészítése, félkész és késztermékek munka folyamatainak szervezése.

11.4.	A képzés javasolt helyszíne (ajánlás)
Tanműhely

11.5.	A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek, tanulói tevékenységformák (ajánlás)

11.5.1.	A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek (ajánlás)
Sorszám	Alkalmazott oktatási 
módszer neve	A tanulói tevékenység szervezeti kerete	Alkalmazandó eszközök és felszerelések (SZVK 6. pont lebontása, pontosítása)	
		egyéni	csoport	osztály		
1.1	magyarázat			x	-	
1.2.	megbeszélés		x		-	
1.3.	vita		x		-	
1.4.	szemléltetés			x	-	
1.5.	projekt		x		-	
1.6.	szimuláció			x	-	

11.5.2.	A tantárgy elsajátítása során alkalmazható tanulói tevékenységformák (ajánlás)
Sor-szám	Tanulói tevékenységforma	Tanulói tevékenység szervezési kerete
(differenciálási módok)	Alkalmazandó eszközök és felszerelések (SZVK 6. pont lebontása, pontosítása)	
		Egyéni	Csoport-
bontás	Osztály-
keret		
1.	Csoportos munkaformák körében					
1.1.	Kiscsoportos szakmai munkavégzés irányítással		x		Cukrászati kéziszerszámok, eszközök
Főzőberendezések
Mérőberendezések
Hűtő és fagyasztó berendezések
Gyúró, keverő, habverő, habfúvó gépek	
1.2.	Csoportos helyzetgyakorlat		x		-	
1.3.	Csoportos versenyjáték		x		-	
2.	Gyakorlati munkavégzés körében					
2.1.	Árutermelő szakmai munkatevékenység	x			Cukrászati kéziszerszámok, eszközök
Főzőberendezések
Mérőberendezések
Hűtő és fagyasztó berendezések
Gyúró, keverő, habverő, habfúvó gépek	
2.2.	Műveletek gyakorlása	x			Cukrászati kéziszerszámok, eszközök
Főzőberendezések
Mérőberendezések
Hűtő és fagyasztó berendezések
Gyúró, keverő, habverő, habfúvó gépek	
2.3.	Munkamegfigyelés adott szempontok alapján		x		-	
3.	Vizsgálati tevékenységek körében					
3.1.	Technológiai próbák végzése		x		-	
3.2.	Technológiai minták elemzése		x		-	
3.3.	Anyagminták azonosítása	x			-	

11.6.	A tantárgy értékelésének módja
A nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény. 54. § (2) a) pontja szerinti értékeléssel.

12.	Cukrászat üzemi gyakorlat 	1190 óra

12.1.	A tantárgy tanításának célja
Üzemi körülmények között végezve rögzüljenek a különböző mozdulatok, alapműveletek, technológiák, készítmények. A már ismert nyersanyagok felhasználási tulajdonságai, lehetőségei, velük szemben alkalmazható eljárások, technológiák elmélyüljenek. 

12.2.	Kapcsolódó közismereti, szakmai tartalmak

12.3.	Témakörök 

12.3.1.	Cukrászati nyersanyagok, előkészítő és alapműveletek	14 óra
Nyersanyagok fizikai jellemzőinek, előkészítésének, felhasználási módozatainak gyakorlati elsajátítása.
Anyaghányad számítás, mérési folyamatok, mérlegek használata.
Cukrász tanműhely, üzem, helyiségeinek bemutatása. 
Balesetvédelmi oktatás, jegyzőkönyv kitöltése, beleseti jegyzőkönyv, menekülési útvonal megismerése, berendezések, gépek, eszközök bemutatása, összeszerelése, tisztítása, munkavédelmi előírásai. 
Személyi higiénia, megjelenéssel kapcsolatos elvárások, munkaruhára vonatkozó előírások, egészségügyi szabályok, higiéniai követelmények a cukrász munkavégzése során. 
Cukrászati termékcsoportok bemutatása cukrászüzemben, cukrászdában.
Bevonó anyagok. 
Fondán melegítése, hígítása, felhasználása. 
Ét-, tej- és fehércsokoládé olvasztása, temperálása, felhasználása. 
Ét-, tej- és fehér bevonómassza olvasztása, hígítása, felhasználása. 
Zselé főzése, felhasználása.
 
12.3.2.	Cukrászati félkész termékek, cukorkészítmények	40 óra
Cukorkészítmények, alapműveletek alkalmazása. 
Főzött cukorkészítmények, cukorfőzet készítés, hígító cukoroldat, fondán, tojáshabos készítmények cukorfőzete, karamell előállítása, hőmérsékletmérés, kézi próbák alkalmazása. 
Olvasztott cukorkészítmények, dobos cukor, grillázs (kemény és puha), cukorfesték előállítása. 
Cukorkészítmények előállításának balesetvédelmi előírásai. 
Töltelékek. 
Alapműveletek, előkészítő műveletek, főzés, forrázás, resztelés, keverés habbá, verés alkalmazása. 
Édes töltelékek, gyümölcstöltelékek, olajos magvakból készült töltelékek, tartós töltelékek, tojáskrémek, vajkrémek, tejszínkrémek, egyéb töltelékek készítése. 
Sós töltelékek, kisült és nyers tésztába tölthető sós töltelékek készítése. 
Töltelékkészítés műveleteinek, gépeinek balesetvédelmi előírásai.
Gyümölcstartósítás. 
Gyümölcsök előkészítő műveletei, gyorsfagyasztás, vízelvonás, hőkezelés, vastagcukorban tartósítás, alkoholban tartósítás bemutatása.
	
12.3.3.	Cukrászati tészták 	144 óra
Tészták, készítése és feldolgozott, kisült félkész termékei. 
Élesztős tészták, alap- és járulékos anyagok előkészítése, biológiai lazítás, közvetett tésztakészítés, közvetlen tésztakészítés, hideg tésztavezetés bemutatása. 
Gyúrt, kevert élesztős tésztafajták készítése, felhasználása. 
Hajtogatott, élesztős tésztafajták készítése, tészta alap begyúrása, érlelése, zsiradék alap készítése, a tészta mechanikai lazításának alkalmazása, csomagolás, nyújtás, hajtogatás, pihentetés. Hajtogatott, élesztős tésztafajták felhasználása. 
Omlós, élesztős tészta készítése, felhasználása. 
Anyaghányad számítás receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével. 
Omlós tészták, alap- és járulékos anyagok előkészítése, zsiradékkal történő lazítás alkalmazása, készítése, felhasználása. 
Gyúrt, omlós tészták, sárga, barna, kakaós, angol, fehér, sós linzer tészták készítése, tésztalapok nyújtása, szúrása, sütése. 
Kevert omlós tészták készítése, alakítása, lappá és formába kenése, sütése. 
Anyaghányad számítás receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével. 
Vajas tészta, leveles tészta. 
Alap- és járulékos anyagok előkészítése, tészta alap begyúrása, pihentetése, zsiradék alap készítése. 
A tészta mechanikai lazításának alkalmazása: csomagolás, nyújtás, hajtogatás, pihentetés. 
Vajas és leveles tészta felhasználása, krémlap nyújtása, sütése. 
Anyaghányad számítás receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével. 
Forrázott tészta, alap- és járulékos anyagok előkészítése, tésztakészítés, tésztahibák javítási módjainak bemutatása. 
Tésztahüvelyek alakítása, sütése, felhasználása. 
Anyaghányad számítás receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével. 
Felvertek, alap- és járulékos anyagok előkészítése, a habbal lazítás bemutatása. 
Hideg úton készült könnyű felvertek, hideg úton készült nehéz felvertek, meleg úton készült könnyű felvertek, meleg úton készült nehéz felvertek készítése. 
A felvertek adagolása, kenése, alakítása, formába töltése, sütése, sütés utáni műveletek alkalmazása. 
Anyaghányad számítás receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével. 
Hengerelt tészták, alap- és járulékos anyagok előkészítése, étkezési marcipánok bemutatása és/vagy készítése, sütőmarcipánok előállítása, makron alakítása, sütése. 
Mézes tészták, alap- és járulékos anyagok előkészítése, kémiai lazítás bemutatása. 
Gyors érlelési eljárással készült mézes tészták készítése, mézes lapok nyújtása, sütése. 
Az előkészítő gépek, dagasztó, univerzális konyhagép, hengergép, gázzsámoly, tűzhely, krémfőző, tésztanyújtó, kelesztő, sütő alkalmazása, balesetvédelmi előírásai.

12.3.4.	Uzsonnasütemények I.	107 óra
Uzsonnasütemények. 
Gyúrt élesztős tésztából készült uzsonnasütemények készítése, érlelése, tészta alakítása, lekenése, kelesztése, sütése. 
Kevert élesztős tésztából készült uzsonnasütemények készítése. 
Kuglóf tészta készítése, formába töltése, kelesztése, sütése, bevonása, díszítése. 
Fánk tészta nyújtása, szúrása, kelesztése, olajban sütése. 
Hajtogatott élesztős tésztából készült uzsonnasütemények készítése. 
Hajtogatott élesztős tészta készítése, nyújtása, darabolása, töltése, kelesztése, sütése, díszítése. 
Omlós élesztős tésztából készült uzsonnasütemények készítése. 
Édes omlós élesztős tészta készítése, tészta feldolgozása, töltése, kelesztése, lekenése, sütése. 
Hagyományőrző, magyar omlós élesztős uzsonnasütemények készítése eredeti receptúra alapján. 
Sós, omlós élesztős pogácsa tészták készítése, tészta nyújtása, szúrása, lekenése, szórása, kelesztése, sütése. 
Sárgalinzer tésztából készült uzsonnasütemények készítése. 
Sárgalinzer tészta készítése, nyújtása, töltése, sütése, szeletelése eredeti receptúra alapján. Omlós tésztából készült, hagyományőrző, magyar uzsonnasütemények készítése. 

12.3.5.	Uzsonnasütemények II.	107 óra
Vajas vagy leveles tésztából készült, töltött és töltetlen, édes és sós uzsonnasütemények készítése. 
Tészta készítése, nyújtása, darabolása, töltése, lekenése, sütése, vagy sütés után töltése, díszítése. 
Felvertek készítése, hideg úton készült könnyű, hideg úton készült nehéz, meleg úton készült könnyű, meleg úton készült nehéz felvert uzsonnasütemények fajtái, készítése. 
Felvert tészták alakítása, formába töltése, sütése, bevonása, díszítése. 
Hengerelt tésztából készült uzsonnasütemények készítése. 
Hengerelt tészták alakítása, sütése. 
Uzsonnasütemények anyaghányad számítása receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével. 
Előkészítő gépek, tésztanyújtók, dagasztógépek, kelesztő berendezések, hengergépek, univerzális konyhagépek, hűtőberendezések, sütő és főzőberendezések balesetmentes alkalmazása.

12.3.6.	Kikészített sütemények I.	142 óra
Tortakészítés műveletei, tészta előkészítése, krémkeverés vagy töltelékkészítés, töltés, dermesztés, bevonás (csokoládéval, fondánnal, zselével), díszítés gyakorlása. 
Felvert tésztákból készült torták készítése, különleges technológiával készült torták készítése, eredeti receptúra alapján, hagyományőrző, magyar torták készítése. 
Szeletkészítés műveletei, tészta előkészítése, krémkeverés, töltés, dermesztés, bevonás (különböző bevonó anyagokkal), díszítés gyakorlása. 
Felvert, mézes, tésztákból készült szeletek készítése. 
Tekercskészítés műveletei, tészta előkészítése, krémkeverés, töltés, feltekerés dermesztés bevonás (sajátkrémmel, dobos cukorral), díszítés gyakorlása. 

12.3.7.	Kikészített sütemények II.	142 óra
Mignon készítés műveletei, tészta előkészítés, krémkeverés, töltés, dermesztés, felvágás, kiszúrás, fondán melegítés, mártás, díszítés gyakorlása. 
Felvert tésztából készült vágott, szúrt, egy és két tésztahüvelyből készült mignonok készítése. 
Hagyományőrző, magyar mignonok készítése eredeti receptúra alapján. 
Desszertek készítése. 
Felvert tésztából (fondánnal, zselével, krémmel, marcipánnal bevont desszertek) desszertek előállítása. 
Omlós tésztából készült desszertek előállítása. 
Csemegekészítés műveletei, tészta előkészítés, krémkeverés, csemegék töltése, dermesztése, csokoládéba mártása, díszítés gyakorlása. 
Torta alakú csemegék, vágott, kiszúrt csemegék, csemegebombák, csemegecsúcsok készítése. 

12.3.8.	
Kikészített sütemények III.	144 óra
Krémes sütemények készítése. 
Vajas vagy leveles tésztából krémlap készítése, tojáskrémek főzése, krémesek töltése, szeletelése, hintése. 
Forrázott tésztából tésztahüvely készítése, előkészítés, sárgakrém főzése, töltése, hintése. 
Tejszínes sütemények készítése.
Felvert tésztákból készült tejszínes torták, szeletek, desszertek előállítási műveleteinek (tészta előkészítése, tejszínkrém készítés, töltés, dermesztés, bevonás, díszítés) gyakorlása. 
Hagyományőrző, magyar tejszínes sütemények készítése eredeti receptúra alapján. 
Forrázott tésztából készült tejszínes sütemények készítése, tésztahüvely előkészítése, sárgakrém főzése, tésztahüvely töltése, habkészítés, díszítés. 
Vajas vagy leveles tésztából készült tejszínes sütemények előállítási műveleteinek (krémlap készítés, bevonás fondánnal, tojáskrémek készítése, töltés, szeletelés) gyakorlása. Kikészített sütemények anyaghányad számítása receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével. 
Univerzális konyhagép, tésztanyújtó, tűzhelyek, sütők, habfúvók balesetmentes alkalmazása.

12.3.9.	Díszítés	21 óra
Egyszerű és különleges díszítés műveleteinek (bevonás, burkolás, beszórás, felrakás, fecskendezés, formázás) gyakorlása. 
Cukrászati késztermékcsoportok egyszerű díszítéseinek gyakorlása. 
Különleges díszítési módszerek gyakorlása, csokoládé, marcipán, zselatinmassza, karamell és grillázs díszek készítése. 
Feliratok, szegélydíszítések, sablonok készítése, tortadíszítések tervezése. 
Alkalmi díszmunkák készítése.

12.3.10.	Teasütemények	140 óra
Édes és sós teasütemények. 
Édes teasütemények, omlós, felvert, hengerelt és egyéb tésztából készült töltetlen és töltött teasütemények készítése, tészták előállítása, alakítása, sütése, töltése, bevonása, díszítése. 
Sós teasütemények, omlós, vajas tésztából készült töltetlen és töltött sós teasütemények, forrázott tésztából készült töltött sós teasütemények előállítása. Tészták, sós töltelékek előállítása. Sütés előtt és után töltött sós teasütemények készítése. 
Teasütemények anyaghányad számítása receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével. 
Előkészítő gépek, tésztanyújtók, dagasztógépek, hengergépek, univerzális konyhagépek, hűtőberendezések, sütő és főzőberendezések balesetmentes alkalmazása.

12.3.11.	Fagylaltok, adagolt fagylaltkészítmények, parfék, pohárkrémek		84 óra
Fagylaltok készítése. 
Tejfagylaltok, tejszínes fagylaltok, gyümölcsfagylaltok, citrusfagylaltok, tejes gyümölcsfagylaltok, joghurt és túrófagylaltok, készítése. 
Fagylalt készítés műveleteinek gyakorlása, alap- és járulékos anyagok előkészítése, fagylaltkeverék készítése, hőkezelése, szűrése, homogénezése, hűtése, pihentetése, érlelése, fagyasztása, kifagyott fagylalt díszítése, adagolása. 
Fagylaltgépek, emulgeátorok összeszerelése, balesetmentes alkalmazása, tisztítása. 
Fagylaltkészítés higiéniájának betartása. 
Adagolt fagylaltkészítmények, állandó és változó összetételű fagylaltkelyhek készítése. 
Parfék készítése. 
Alapanyagok előkészítése, a parfé formába töltése, fagyasztása, a forma eltávolítása, a parfé díszítése, tálalása. 
Pohárkrémek készítése. 
Főzött krémből készült pohárkrémek, ízesített tejszínhabkrémből készült pohárkrémek, vegyes összetételű pohárkrémek előállítása.

12.3.12.	Bonbonkészítés, tányérdesszertek	77 óra
Bonbonok.
Csokoládé temperálás gyakorlása. 
Gyümölcsbonbonok, hagyományőrző magyar gyümölcsbonbonok, marcipánbonbonok, nugátbonbonok, grillázsbonbonok, krémbonbonok, csokoládébonbonok készítése. 
Tányérdesszertek. 
Nemzetközi cukrászati trendek bemutatása, nemzetközi cukrászatban alkalmazott tészták, töltelékek, bevonó anyagok készítése, alkalmazása. 
Hideg és meleg desszertek, kiegészítő anyagok, díszítőelemek készítése. 
Tányérdesszertek tálalása.

12.3.13.	Munkaszervezési feladatok ellátása	14 óra
Munkaszervezés. 
Cukrászati munkafolyamatok megtervezése. 
Termékkészítés előkészítése, félkész és késztermékek munka folyamatainak szervezése.

12.3.14.	Cukrászati termékek minőségi és tárolási követelményei	14 óra
Cukrászati készítmények minőségének megtartása.
Cukrászati készítmények tápértékének, élvezeti értékének, tetszetősségének eltarthatóságának kialakítása.
Minőséget meghatározó tényezők, nyersanyagok, gyártásmenetek, tárolás, árukezelés ellenőrzése, cukrászati készítmények tömegének ellenőrzése.
Cukrászati készítmények forgalomba hozatala (expediálás, tárolás, csomagolás, üzleti árukezelés gyakorlása).

12.4.	A képzés javasolt helyszíne (ajánlás)
Tanműhely és/vagy gyakorlati képző hely

12.5.	A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek, tanulói tevékenységformák (ajánlás)

12.5.1.	A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek (ajánlás)
Sorszám	Alkalmazott oktatási 
módszer neve	A tanulói tevékenység szervezeti kerete	Alkalmazandó eszközök és felszerelések (SZVK 6. pont lebontása, pontosítása)	
		egyéni	csoport	osztály		
1.1	magyarázat			x	-	
1.2.	megbeszélés		x		-	
1.3.	vita		x		-	
1.4.	szemléltetés			x	-	
1.5.	projekt		x		-	
1.6.	szimuláció			x	-	

12.5.2.	A tantárgy elsajátítása során alkalmazható tanulói tevékenységformák (ajánlás)
Sor-szám	Tanulói tevékenységforma	Tanulói tevékenység szervezési kerete
(differenciálási módok)	Alkalmazandó eszközök és felszerelések (SZVK 6. pont lebontása, pontosítása)	
		Egyéni	Csoport-
bontás	Osztály-
keret		
1.	Csoportos munkaformák körében					
1.1.	Kiscsoportos szakmai munkavégzés irányítással		x		Cukrászati kéziszerszámok, eszközök
Főzőberendezések
Mérőberendezések
Hűtő és fagyasztó berendezések
Gyúró, keverő, habverő, habfúvó gépek	
1.2.	Csoportos helyzetgyakorlat		x		-	
1.3.	Csoportos versenyjáték		x		-	
2.	Gyakorlati munkavégzés körében					
2.1.	Árutermelő szakmai munkatevékenység	x			Cukrászati kéziszerszámok, eszközök
Főzőberendezések
Mérőberendezések
Hűtő és fagyasztó berendezések
Gyúró, keverő, habverő, habfúvó gépek	
2.2.	Műveletek gyakorlása	x			Cukrászati kéziszerszámok, eszközök
Főzőberendezések
Mérőberendezések
Hűtő és fagyasztó berendezések
Gyúró, keverő, habverő, habfúvó gépek	
2.3.	Munkamegfigyelés adott szempontok alapján		x		-	
3.	Vizsgálati tevékenységek körében					
3.1.	Technológiai próbák végzése		x		-	
3.2.	Technológiai minták elemzése		x		-	
3.3.	Anyagminták azonosítása	x			-	

12.6.	A tantárgy értékelésének módja
A nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény. 54. § (2) a) pontja szerinti értékeléssel.

Összefüggő szakmai gyakorlat 

I. Három évfolyamos oktatás közismereti képzéssel
1/9. évfolyamot követően 140 óra
2/10. évfolyamot követően 140 óra

Az összefüggő nyári gyakorlat egészére vonatkozik a meghatározott óraszám, amelynek keretében az összes felsorolt elemet kötelezően oktatni kell az óraszámok részletezése nélkül, a tanulók egyéni kompetenciafejlesztése érdekében.

Szakmai követelménymodulok	Tantárgyak/Témakörök	
10043-12 
Cukrászati termékkészítés	Cukrászat üzemi gyakorlat	
	Cukrászati nyersanyagok, előkészítő és alapműveletek	
	Cukrászati félkész termékek, cukorkészítmények	
	Cukrászati tészták 	
	Uzsonnasütemények I.	
	Uzsonnasütemények I.	
	Kikészített sütemények I.	
	Kikészített sütemények II.	
	Kikészített sütemények III.	
	Díszítés	
	Teasütemények	
	Fagylaltok, adagolt fagylaltkészítmények, parfék, pohárkrémek		

10043-12 Cukrászati termékkészítés
*Három évfolyamos oktatás esetén a 9. évfolyamot követően

Cukrászat gyakorlat tantárgy

Témakörök

Cukrászati tészták 	
Tészták, készítése és feldolgozott, kisült félkész termékei. 
Élesztős tészták, alap- és járulékos anyagok előkészítése, biológiai lazítás, közvetett tésztakészítés, közvetlen tésztakészítés, hideg tésztavezetés bemutatása. 
Gyúrt, kevert élesztős tésztafajták készítése, felhasználása. 
Hajtogatott, élesztős tésztafajták készítése, tészta alap begyúrása érlelése, zsiradék alap készítése, a tészta mechanikai lazításának alkalmazása - csomagolás, nyújtás, hajtogatás, pihentetés. Hajtogatott, élesztős tésztafajták felhasználása. 
Omlós, élesztős tészta készítése, felhasználása. 
Anyaghányad számítás receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével. 
Omlós tészták, alap- és járulékos anyagok előkészítése, zsiradékkal történő lazítás alkalmazása, felhasználása. 
Gyúrt omlós tészták, sárga-, barna-, kakaós-, angol-, fehér-, sós linzer tészták készítése, tésztalapok nyújtása, szúrása, sütése. 
Kevert omlós tészták készítése, alakítása, lappá- és formába kenése, sütése. 
Anyaghányad számítás receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével. 
Vajastészta, leveles tészta.
Alap- és járulékos anyagok előkészítése, tészta alap begyúrása, pihentetése, zsiradék alap készítése. 
A tészta mechanikai lazításának alkalmazása, csomagolás, nyújtás, hajtogatás, pihentetés. 
Vajas és leveles tészta felhasználása, krémlap nyújtása, sütése. 
Anyaghányad számítás receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével. 
Forrázott tészta, alap- és járulékos anyagok előkészítése, tésztakészítés, tésztahibák javítási módjainak bemutatása. 
Tésztahüvelyek alakítása, sütése, felhasználása. 
Anyaghányad számítás receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével. 
Felvertek, alap- és járulékos anyagok előkészítése, a habbal lazítás bemutatása. 
Hideg úton készült könnyű felvertek, hideg úton készült nehéz felvertek, meleg úton készült könnyű felvertek, meleg úton készült nehéz felvertek készítése. 
A felvertek adagolása, kenése, alakítása, formába töltése, sütése, sütés utáni műveletek alkalmazása. 
Anyaghányad számítás receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével. 
Hengerelt tészták, alap- és járulékos anyagok előkészítése, étkezési marcipánok bemutatása és/vagy készítése, sütőmarcipánok előállítása, makron alakítása, sütése. 
Mézes tészták, alap- és járulékos anyagok előkészítése, kémiai lazítás bemutatása. 
Gyors érlelési eljárással készült mézes tészták készítése, mézes lapok nyújtása, sütése. 
Az előkészítő gépek, dagasztó, univerzális konyhagép, hengergép, gázzsámoly, tűzhely, krémfőző, tésztanyújtó, kelesztő, sütő alkalmazása, balesetvédelmi előírásaik.

Uzsonnasütemények I.	
Uzsonnasütemények. 
Gyúrt élesztős tésztából készült uzsonnasütemények készítése, érlelése, tészta alakítása, lekenése, kelesztése, sütése. 
Kevert élesztős tésztából készült uzsonnasütemények készítése. 
Kuglóf tészta készítése, formába töltése, kelesztése, sütése, bevonása, díszítése. 
Fánk tészta nyújtása, szúrása, kelesztése, olajban sütése. 
Hajtogatott élesztős tésztából készült uzsonnasütemények készítése. 
Hajtogatott élesztős tészta készítése, nyújtása, darabolása, töltése, kelesztése, sütése, díszítése. 
Omlós élesztős tésztából készült uzsonnasütemények készítése. 
Édes, omlós élesztős tészta készítése, feldolgozása, töltése, kelesztése, lekenése sütése. 
Hagyományőrző, magyar omlós élesztős uzsonnasütemények készítése eredeti receptúra alapján. 
Sós omlós élesztős pogácsa tészták készítése, tészta nyújtása, szúrása, lekenése, szórása, kelesztése, sütése. 
Sárgalinzer tésztából készült uzsonnasütemények készítése. 
Sárgalinzer tészta készítése, nyújtása, töltése, sütése, szeletelése eredeti receptúra alapján. Omlós tésztából készült hagyományőrző, magyar uzsonnasütemények készítése. 

Kikészített sütemények I.	
Tortakészítés műveletei, tészta előkészítése, krémkeverés vagy töltelékkészítés, töltés, dermesztés, bevonás (csokoládéval, fondánnal, zselével), díszítés gyakorlása. 
Felvert tésztákból készült torták készítése, különleges technológiával készült torták készítése, eredeti receptúra alapján, hagyományőrző, magyar torták készítése. 
Szeletkészítés műveletei, krémkeverés, töltés, dermesztés, bevonás (különböző bevonó anyagokkal), díszítés gyakorlása. 
Felvert, mézes, tésztákból készült szeletek készítése. 
Tekercskészítés műveletei, tészta előkészítése, krémkeverés, töltés, feltekerés, dermesztés, bevonás (sajátkrémmel, dobos cukorral), díszítés gyakorlása. 

10043-12 Cukrászati termékkészítés
*Három évfolyamos oktatás esetén a 10. évfolyamot követően

Cukrászat gyakorlat tantárgy

Témakörök

Kikészített sütemények II.
Mignon készítés műveletei, tészta előkészítés, krémkeverés, töltés, dermesztés, felvágás, kiszúrás, fondán melegítés, mártás, díszítés gyakorlása. 
Felvert tésztából készült vágott, szúrt, egy és két tésztahüvelyből készült mignonok készítése. 
Hagyományőrző, magyar mignonok készítése eredeti receptúra alapján. 
Desszertek készítése. 
Felvert tésztából (fondánnal, zselével, krémmel, marcipánnal bevont desszertek) desszertek előállítása. 
Omlós tésztából készült desszertek előállítása. 
Csemegekészítés műveletei, tészta előkészítés, krémkeverés, csemegék töltése, dermesztése, csokoládéba mártása, díszítése vagy szeletelése. 
Torta alakú csemegék, vágott, kiszúrt csemegék, csemegebombák, csemegecsúcsok készítése. 

Kikészített sütemények III.
Krémes sütemények készítése. 
Vajas vagy leveles tésztából krémlap készítése, tojáskrémek főzése, krémesek töltése, szeletelése, hintése. 
Forrázott tésztából tésztahüvely készítése, előkészítése, sárgakrém főzése, töltése, hintése. 
Tejszínes sütemények készítése. 
Felvert tésztákból készült tejszínes torták, szeletek, desszertek előállítási műveleteinek (tészta előkészítése, tejszínkrém készítés, töltés, dermesztés, bevonás, díszítés) gyakorlása. 
Hagyományőrző, magyar tejszínes sütemények készítése eredeti receptúra alapján. 
Forrázott tésztából készült tejszínes sütemények készítése, tésztahüvely előkészítése, sárgakrém főzése, tésztahüvely töltése, habkészítés, díszítés. 
Vajas vagy leveles tésztából készült tejszínes sütemények előállítási műveleteinek (krémlap készítés, bevonás fondánnal, tojáskrémek készítés, töltés, szeletelés) gyakorlása. 
Kikészített sütemények anyaghányad számítása receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével. 
Univerzális konyhagép, tésztanyújtó, tűzhelyek, sütők, habfúvók balesetmentes alkalmazása.

Díszítés
Egyszerű és különleges díszítés műveleteinek (bevonás, burkolás, beszórás, felrakás, fecskendezés, formázás) gyakorlása. 
Cukrászati késztermékcsoportok egyszerű díszítéseinek gyakorlása. 
Különleges díszítési módszerek gyakorlása, csokoládé-, marcipán-, zselatinmassza-, karamell-, grillázsdíszek készítése. 
Feliratok, szegélydíszítések, sablonok készítése, tortadíszítések tervezése. 
Alkalmi díszmunkák készítése.

Teasütemények
Édes és sós teasütemények. 
Édes teasütemények, omlós, felvert, hengerelt és egyéb tésztából készült töltetlen és töltött teasütemények készítése, tészták előállítása, alakítása, sütése, töltése, bevonása, díszítése. 
Sós teasütemények, omlós, vajas tésztából készült töltetlen és töltött sós teasütemények, forrázott tésztából készült töltött sós teasütemények előállítása. Tészták, sós töltelékek előállítása. Sütés előtt és után töltött sós teasütemények készítése. 
Teasütemények anyaghányad számítása receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével. 

Fagylaltok, adagolt fagylaltkészítmények, parfék, pohárkrémek
Fagylaltok készítése. 
Tejfagylaltok, tejszínes fagylaltok, gyümölcsfagylaltok, citrusfagylaltok, tejes gyümölcsfagylaltok, joghurt és túrófagylaltok, készítése. 
Fagylalt készítés műveleteinek gyakorlása: alap- és járulékos anyagok előkészítése, fagylaltkeverék készítése, hőkezelése, szűrése, homogénezése, hűtése, pihentetése, érlelése, fagyasztása, kifagyott fagylalt díszítése, adagolása. 
Fagylaltgépek, emulgeátorok összeszerelése, balesetmentes alkalmazása, tisztítása. 
Fagylaltkészítés higiéniájának betartása. 
Adagolt fagylaltkészítmények, állandó és változó összetételű fagylaltkelyhek készítése. 
Parfék készítése. 
Alapanyagok előkészítése, a parfé formába töltése fagyasztása, a forma eltávolítása, a parfé díszítése, tálalása. 
Pohárkrémek készítése. 
Főzött krémből készült pohárkrémek, ízesített tejszínhabkrémből készült pohárkrémek, vegyes összetételű pohárkrémek előállítása.

II. Két évfolyamos oktatás közismereti képzés nélkül
1. évfolyamot követően 160 óra

Az összefüggő nyári gyakorlat egészére vonatkozik a meghatározott óraszám, amelynek keretében az összes felsorolt elemet kötelezően oktatni kell az óraszámok részletezése nélkül, a tanulók egyéni kompetenciafejlesztése érdekében.

Szakmai követelménymodulok	Tantárgyak/Témakörök	
10043-12
Cukrászati termékkészítés	Cukrászat üzemi gyakorlat	
	Cukrászati nyersanyagok, előkészítő és alapműveletek	
	Cukrászati félkész termékek, cukorkészítmények	
	Cukrászati tészták 	
	Uzsonnasütemények I.	
	Uzsonnasütemények II.	
	Kikészített sütemények I.	

10043-12 Cukrászati termékkészítés

Cukrászat gyakorlat tantárgy

Témakörök

Cukrászati tészták 	
Tészták, készítése és feldolgozott, kisült félkész termékei. 
Élesztős tészták, alap- és járulékos anyagok előkészítése, biológiai lazítás, közvetett tésztakészítés, közvetlen tésztakészítés, hideg tésztavezetés bemutatása. 
Gyúrt, kevert élesztős tésztafajták készítése, felhasználása. 
Hajtogatott, élesztős tésztafajták készítése, tészta alap begyúrása érlelése, zsiradék alap készítése, a tészta mechanikai lazításának alkalmazása - csomagolás, nyújtás, hajtogatás, pihentetés. Hajtogatott, élesztős tésztafajták felhasználása. 
Omlós, élesztős tészta készítése, felhasználása. 
Anyaghányad számítás receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével. 
Omlós tészták, alap- és járulékos anyagok előkészítése, zsiradékkal történő lazítás alkalmazása, felhasználása. 
Gyúrt omlós tészták, sárga-, barna-, kakaós-, angol-, fehér-, sós linzer tészták készítése, tésztalapok nyújtása, szúrása, sütése. 
Kevert omlós tészták készítése, alakítása, lappá- és formába kenése, sütése. 
Anyaghányad számítás receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével. 
Vajastészta, leveles tészta.
Alap- és járulékos anyagok előkészítése, tészta alap begyúrása, pihentetése, zsiradék alap készítése. 
A tészta mechanikai lazításának alkalmazása, csomagolás, nyújtás, hajtogatás, pihentetés. 
Vajas és leveles tészta felhasználása, krémlap nyújtása, sütése. 
Anyaghányad számítás receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével. 
Forrázott tészta, alap- és járulékos anyagok előkészítése, tésztakészítés, tésztahibák javítási módjainak bemutatása. 
Tésztahüvelyek alakítása, sütése, felhasználása. 
Anyaghányad számítás receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével. 
Felvertek, alap- és járulékos anyagok előkészítése, a habbal lazítás bemutatása. 
Hideg úton készült könnyű felvertek, hideg úton készült nehéz felvertek, meleg úton készült könnyű felvertek, meleg úton készült nehéz felvertek készítése. 
A felvertek adagolása, kenése, alakítása, formába töltése, sütése, sütés utáni műveletek alkalmazása. 
Anyaghányad számítás receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével. 
Hengerelt tészták, alap- és járulékos anyagok előkészítése, étkezési marcipánok bemutatása és/vagy készítése, sütőmarcipánok előállítása, makron alakítása, sütése. 
Mézes tészták, alap- és járulékos anyagok előkészítése, kémiai lazítás bemutatása. 
Gyors érlelési eljárással készült mézes tészták készítése, mézes lapok nyújtása, sütése. 
Az előkészítő gépek, dagasztó, univerzális konyhagép, hengergép, gázzsámoly, tűzhely, krémfőző, tésztanyújtó, kelesztő, sütő alkalmazása, balesetvédelmi előírásaik.

Uzsonnasütemények I.
Uzsonnasütemények. 
Gyúrt élesztős tésztából készült uzsonnasütemények készítése, érlelése, tészta alakítása, lekenése, kelesztése, sütése. 
Kevert élesztős tésztából készült uzsonnasütemények készítése. 
Kuglóf tészta készítése, formába töltése, kelesztése, sütése, bevonása, díszítése. 
Fánk tészta nyújtása, szúrása, kelesztése, olajban sütése. 
Hajtogatott élesztős tésztából készült uzsonnasütemények készítése. 
Hajtogatott élesztős tészta készítése, nyújtása, darabolása, töltése, kelesztése, sütése, díszítése. 
Omlós élesztős tésztából készült uzsonnasütemények készítése. 
Édes, omlós élesztős tészta készítése, feldolgozása, töltése, kelesztése, lekenése sütése. 
Hagyományőrző, magyar omlós élesztős uzsonnasütemények készítése eredeti receptúra alapján. 
Sós omlós élesztős pogácsa tészták készítése, tészta nyújtása, szúrása, lekenése, szórása, kelesztése, sütése. 
Sárgalinzer tésztából készült uzsonnasütemények készítése. 
Sárgalinzer tészta készítése, nyújtása, töltése, sütése, szeletelése eredeti receptúra alapján. Omlós tésztából készült hagyományőrző, magyar uzsonnasütemények készítése. 

Kikészített sütemények I.	
Tortakészítés műveletei, tészta előkészítése, krémkeverés vagy töltelékkészítés, töltés, dermesztés, bevonás (csokoládéval, fondánnal, zselével), díszítés gyakorlása. 
Felvert tésztákból készült torták készítése, különleges technológiával készült torták készítése, eredeti receptúra alapján, hagyományőrző, magyar torták készítése. 
Szeletkészítés műveletei, krémkeverés, töltés, dermesztés, bevonás (különböző bevonó anyagokkal), díszítés gyakorlása. 
Felvert, mézes, tésztákból készült szeletek készítése. 
Tekercskészítés műveletei, tészta előkészítése, krémkeverés, töltés, feltekerés, dermesztés, bevonás (sajátkrémmel, dobos cukorral), díszítés gyakorlása.